Pâtes siciliennes à l'aubergine (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma Dites-le : PAH-stah AH-lah NOR-mah
Pasta alla Norma est la pasta sicilienne adorée de Catane : aubergines frites dorées, sauce tomate vive, basilic frais et généreuse pluie de ricotta salata salée. On dit souvent qu'elle doit son nom à l'opéra Norma de Bellini ; c'est une célébration quotidienne des légumes de fin d'été, servie comme primo copieux ou plat principal léger. La sauce est aigre-douce, soyeuse et profondément savoureuse ; l'aubergine devient crémeuse et la ricotta sèche apporte une finale salée et lactée. Rigatoni ou spaghetti font l'affaire, mais la sauce doit adhérer à chaque bouchée.
Pâtes siciliennes à l'aubergine (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma
Prononcé PAH-stah AH-lah NOR-mah
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Pour les aubergines et la sauce
Pour les pâtes et le service
Méthode
Mélangez l'aubergine avec 1 1/2 tsp de sel dans une passoire et laissez reposer 20 minutes. Rincez rapidement, puis pressez entre des essuie-tout jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche.
Dans une grande poêle, faites chauffer 1/2 cup d'huile à feu moyen-vif. Faites frire l'aubergine en une seule couche, par lots, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et tendre sur les bords, 3–4 minutes par lot ; ajoutez de l'huile uniquement si la poêle semble sèche. Transférez sur des essuie-tout.
Jetez toute l'huile de la poêle sauf 2 tbsp (ou ajoutez de l'huile fraîche pour en avoir 2 tbsp). Ajoutez l'oignon et une pincée de sel ; faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et les flocons de piment rouge ; faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Écrasez les tomates à la main et ajoutez-les avec leur jus, l'origan et une pincée de sel. Laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante, 15 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les rigatoni dans de l'eau bouillante bien salée jusqu'à environ 2 minutes avant al dente. Réservez 1 cup (240 ml) d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez.
Incorporez l'aubergine frite à la sauce et laissez mijoter 5 minutes pour que l'aubergine absorbe la tomate. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Ajoutez les pâtes à la sauce et mélangez à feu moyen, en ajoutant l'eau de cuisson réservée un peu à la fois jusqu'à ce que la sauce enrobe légèrement chaque morceau.
Retirez du feu, déchirez la moitié du basilic et mélangez. Servez dans des bols chauds avec une généreuse quantité de ricotta salata, le basilic restant et un filet d'huile d'olive.
Variantes régionales
Certains cuisiniers utilisent des penne ou des spaghetti au lieu des rigatoni, et certains ajoutent une cuillère à soupe de concentré de tomate pour une sauce plus profonde et plus sucrée.
Notes du cuisinier
- Saler l'aubergine l'empêche d'absorber trop d'huile et élimine l'amertume ; ne sautez pas l'étape de séchage.
- La ricotta salata est un fromage de brebis sec et salé. Si vous n'en trouvez pas, le pecorino Romano affiné est le substitut pratique le plus proche ; la feta est plus salée et plus humide.
- Faites frire l'aubergine par lots pour que la poêle reste chaude ; trop la charger la fait cuire à la vapeur au lieu de dorer.
Servir avec
Du pain italien croustillant et une simple salade verte ; un verre de vin rouge sicilien comme le Nero d'Avola.
Préparation à l'avance et conservation
La sauce (sans les pâtes) se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez-la doucement pendant que les pâtes cuisent.
