Beignets allemands au quark (Quarkbällchen)
Quarkbällchen Dites-le : KVARHK-bell-shen
Les Quarkbällchen sont de petits beignets ronds allemands à base de quark, le fromage frais caillé présent dans presque toutes les cuisines allemandes. La pâte se prépare en quelques minutes et est plongée dans l'huile chaude, où les boules gonflent en une coque croustillante et dorée autour d'une mie moelleuse et légèrement acidulée. Vendues au cornet de papier dans les foires, les marchés de Noël et les boulangeries de Bavière et d'ailleurs, elles se dégustent de préférence chaudes, directement sorties de la friteuse, roulées dans le sucre à la cannelle. Simples, économiques et discrètement addictives.
Beignets allemands au quark (Quarkbällchen)
Quarkbällchen
Prononcé KVARHK-bell-shen
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Pour la friture et l'enrobage
Méthode
Dans un grand bol, fouetter le quark, les œufs, le sucre, l'extrait de vanille, le zeste de citron et le sel jusqu'à obtenir une consistance lisse, crémeuse et homogène, environ 1 minute.
Mélanger la farine et la levure chimique, puis les ajouter au mélange de quark. Mélanger avec une cuillère en bois, puis brièvement avec la main, jusqu'à obtenir une pâte molle et collante — elle doit se tenir mais encore coller aux doigts.
Couvrir le bol et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 15 minutes afin que la farine s'hydrate et que la pâte raffermisse légèrement.
Verser l'huile dans une casserole profonde et lourde sur une hauteur d'au moins 3 pouces (7 cm) et chauffer à 340°F (170°C). Garder un thermomètre dans l'huile ; un petit morceau de pâte doit grésiller doucement et remonter en quelques secondes.
Avec les mains mouillées, prélever des morceaux de pâte de la taille d'une noix (environ 1 oz / 30 g) et les rouler en boules, en mouillant à nouveau les mains si nécessaire pour que la pâte ne colle pas.
Frire les boules par lots de 5 ou 6 pendant 3 à 4 minutes, en les retournant avec une écumoire, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et gonflées. Ne pas surcharger la casserole, sinon la température de l'huile baisse et les boules deviennent grasses.
Retirer les boules avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant pendant environ 1 minute.
Mélanger le sucre d'enrobage et la cannelle dans un bol peu profond et rouler les boules chaudes dedans jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées. Servir encore chaud.
Variantes régionales
Certains boulangers incorporent une poignée de raisins secs ou un peu de pomme râpée à la pâte, et dans certaines régions d'Allemagne, on utilise du bicarbonate de soude à la place de la levure chimique pour une mie plus légère et plus alvéolée. Pour une version moins riche, la même pâte peut être pochée et cuite au four à 350°F (175°C) pendant 18 à 20 minutes.
Notes du cuisinier
- Maintenir l'huile à 340°F (170°C) : plus chaude, les centres restent crus ; plus froide, les boules absorbent la graisse. Frire d'abord une boule test.
- Des mains mouillées sont le moyen le plus simple de façonner cette pâte collante — une petite cuillère à glace fonctionne aussi très bien.
- Garder les boules petites et régulières, environ 1 pouce (2,5 cm) ; les grosses dorent avant d'être cuites à cœur.
Servir avec
Chaud avec un café fort, ou accompagné de compote de pommes ou de sauce à la vanille pour tremper.
Préparation à l'avance et conservation
À consommer de préférence le jour de la friture ; la pâte peut reposer couverte au réfrigérateur jusqu'à 1 heure. Réchauffer les restes à 350°F (175°C) pendant 5 minutes.
