Pâtisserie à la cannelle de Hambourg (Franzbrötchen)
Franzbrötchen Dites : FRAHNTS-broht-chen
Le Franzbrötchen est la pâtisserie sucrée adorée de Hambourg, un croisement entre un croissant et un roulé à la cannelle. Traditionnellement dégusté avec du café au petit-déjeuner ou en collation en milieu de matinée, il est fait d'une pâte levée feuilletée au beurre qui cuit en couches croustillantes et caramélisées, fourrées de sucre à la cannelle. La pâtisserie est plus plate qu'un roulé, avec une forme pliée distinctive et un glaçage collant et sucré. Son arôme de cannelle chaude et de beurre noisette en fait un incontournable des boulangeries du nord de l'Allemagne.
Pâtisserie à la cannelle de Hambourg (Franzbrötchen)
Franzbrötchen
Prononcé FRAHNTS-broht-chen
- Portions
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Feuilletage
Garniture
Méthode
Dans le bol d'un batteur sur socle muni du crochet à pâte, fouetter ensemble la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajouter le lait tiède, l'œuf et le beurre ramolli. Pétrir à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois du bol.
Façonner la pâte en un rectangle plat, l'envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure (ou jusqu'à 12 heures). Pendant ce temps, placer le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et le frapper ou l'étaler en un carré de 18 cm (7 pouces) ; réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte refroidie en un rectangle de 25 x 35 cm (10 x 14 pouces). Placer le carré de beurre au centre, replier la pâte par-dessus comme une lettre et sceller les bords. Étaler la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle de 20 x 50 cm (8 x 20 pouces), puis la replier à nouveau en trois ; envelopper et réfrigérer pendant 30 minutes.
Répéter l'étalage, le pliage et le refroidissement deux fois de plus, en réfrigérant la pâte pendant au moins 30 minutes entre chaque tour. Après le dernier tour, envelopper la pâte et réfrigérer pendant au moins 1 heure, ou de préférence toute une nuit.
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte en un rectangle de 50 x 30 cm (20 x 12 pouces), d'environ 6 mm (1/4 pouce) d'épaisseur. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la cannelle ; saupoudrer le mélange uniformément sur la pâte, en laissant une bordure de 1 cm (1/2 pouce).
En partant d'un côté long, rouler la pâte fermement en un boudin. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un grattoir de pâtissier, couper le boudin en 8 morceaux égaux. Placer un morceau côté coupé vers le haut, puis appuyer fermement avec la paume de la main ou une spatule large pour l'aplatir en un ovale d'environ 10 cm (4 pouces) de long, de façon à ce que la spirale de cannelle soit visible sur le dessus ; déposer sur la plaque préparée. Répéter avec les morceaux restants.
Couvrir les pâtisseries sans serrer avec un torchon propre et les laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elles soient nettement gonflées mais pas doublées, 45 à 60 minutes.
Préchauffer le four à 400°F (200°C). Cuire les Franzbrötchen pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que le sucre soit caramélisé et bouillonnant. Laisser refroidir sur la plaque pendant 5 minutes, puis transférer sur une grille pour refroidir légèrement avant de servir.
Variante régionale : Franzbrötchen aux raisins secs (Rosinenfranzbrötchen)
Faites tremper 1/2 tasse (80 g) de raisins secs dans de l'eau chaude ou du rhum pendant 15 minutes, puis égouttez-les bien. Saupoudrez les raisins secs sur le sucre à la cannelle avant de rouler la pâte en boudin. Procédez exactement comme pour la version nature ; les raisins secs ajoutent une douceur fruitée et du moelleux.
Notes du cuisinier
- Gardez tout au froid pendant le feuilletage ; si le beurre commence à ramollir ou à suinter, remettez la pâte au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de continuer.
- Pour des coupes nettes et régulières, réfrigérez le boudin garni pendant 15 à 20 minutes avant de le trancher.
- Les Franzbrötchen se dégustent de préférence le jour de leur cuisson, tant que l'extérieur est encore croustillant ; réchauffez les restes dans un four à 350°F (175°C) pendant 5 minutes.
Servir avec
Servez tiède avec du café ou du thé, l'accompagnement traditionnel à Hambourg.
Préparer à l'avance et conservation
La pâte feuilletée peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérée ; les Franzbrötchen cuits sont meilleurs le jour même mais peuvent être réchauffés brièvement dans un four doux.
