Oltu Cağ Kebabı
Oltu cağ kebabı Dites : ohl-TOO jah keh-BAH-buh
L'Oltu cağ kebabı est un kebab d'agneau prisé d'Oltu, un district d'Erzurum dans l'est de la Turquie. De fines tranches de gigot d'agneau sont marinées avec de l'oignon et du poivre noir, pressées sur une broche horizontale et rôties à côté d'un feu de bois. La couche extérieure est découpée au fur et à mesure qu'elle dore, donnant des lanières tendres et fumées aux bords croustillants. Il se déguste traditionnellement enveloppé dans du lavash avec des oignons au sumac relevés. À la maison, un gril très chaud ou le gril du four permet d'approcher le croustillant et le jus à l'intérieur.
Oltu Cağ Kebabı
Oltu cağ kebabı
Prononcé ohl-TOO jah keh-BAH-buh
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour l'agneau
Pour le service
Méthode
Placez le gigot d'agneau au congélateur pendant environ 20 minutes pour le raffermir, puis tranchez-le contre le grain en morceaux de 1/4 de pouce (6 mm). Mettez les tranches dans un grand bol.
Râpez l'oignon et mélangez-le avec le sel et le poivre noir. Ajoutez à l'agneau, massez bien, couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, de préférence toute une nuit.
Si vous utilisez la graisse de queue d'agneau, tranchez-la très finement et gardez-la au frais. Enfilez l'agneau mariné sur de larges broches métalliques, en pliant chaque tranche une ou deux fois et en pressant fermement ; ajoutez une tranche de graisse de queue entre chaque 4 à 5 morceaux de viande si vous en utilisez.
Préparez un gril au charbon de bois ou préchauffez le gril du four à 450°F (230°C). Si vous utilisez une rôtissoire, réglez-la horizontalement. Disposez les broches sur une grille ou une grille de barbecue.
Faites cuire en tournant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que l'extérieur soit bien brun et croustillant sur les bords mais que le centre soit encore rosé et juteux, 12 à 18 minutes.
Laissez reposer les broches 5 minutes. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez les couches cuites extérieures en fines lanières sur un plat chaud.
Mélangez l'oignon rouge avec le sumac et le persil. Réchauffez le lavash ou le pain plat sur le gril ou dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit souple et malléable, puis servez immédiatement, en enveloppant la viande dans le pain avec le mélange d'oignons.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une pincée de cumin ou d'origan à la marinade ; les versions domestiques modernes peuvent utiliser du bœuf ou du poulet, bien que l'Oltu cağ kebabı soit traditionnellement à l'agneau.
Notes du cuisinier
- Utilisez deux fines broches parallèles par pile si la viande tourne lorsque vous la retournez.
- Gardez les tranches aussi uniformes que possible pour que l'extérieur carbonise tandis que l'intérieur reste tendre.
- Pour la saveur la plus proche, cuisez au charbon de bois ou au bois ; le gril du four donne encore de bons bords carbonisés.
Servir avec
Ayran, tomates et poivrons verts grillés, et lavash chaud.
Préparer à l'avance et conservation
Marinez l'agneau jusqu'à 24 heures à l'avance ; grillez juste avant de servir. L'agneau découpé restant peut être réfrigéré jusqu'à 2 jours et réchauffé dans une poêle sèche bien chaude.
