Boulettes de pommes de terre de Thuringe (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße Dites-le : TEW-ring-er KLUR-suh
Les Thüringer Klöße sont les grandes boulettes de pommes de terre du centre de l'Allemagne : de grosses boules pâles, légèrement tachetées, faites de pommes de terre crues râpées et de pommes de terre cuites écrasées, chacune cachant une poche de cubes de pain frits dorés. Elles accompagnent le rôti de porc, l'oie ou le chevreuil du dimanche et des jours de fête en Thuringe, et elles ont un goût doux et sucré de pomme de terre, élastique sur le bord et fondant à l'intérieur, avec le croquant beurré des croûtons juste au milieu. Les préparer est un travail d'amour, mais qui en vaut la peine.
Boulettes de pommes de terre de Thuringe (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße
Prononcé TEW-ring-er KLUR-suh
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Boulettes
Garniture
Méthode
Faire bouillir les pommes de terre de cuisson entières et non pelées dans de l'eau salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Égoutter, les peler encore chaudes, puis les passer au presse-purée ou les écraser très finement et les étaler sur une assiette pour refroidir.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen et faire revenir les cubes de pain en remuant souvent pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur toutes les faces. Les déposer sur du papier absorbant.
Peler les pommes de terre crues et les râper finement — une lame à râper de robot culinaire convient bien — en les plongeant directement dans un bol d'eau froide pour qu'elles restent blanches.
Égoutter les pommes de terre râpées à travers un tamis fin tapissé d'un linge en coton propre ou d'une étamine, rassembler le linge et presser fort au-dessus d'un bol jusqu'à ce que presque plus de liquide ne s'écoule. Laisser reposer le liquide pressé pendant 10 minutes, puis jeter l'eau et conserver la fécule blanche restée au fond du bol.
Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre crues pressées, la purée de pommes de terre refroidie, l'œuf, le sel, la muscade et la fécule de pomme de terre réservée. Pétrir avec les mains pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une pâte lisse et légèrement collante ; si elle semble humide et molle, incorporer la fécule de pomme de terre 1 cuillère à soupe à la fois.
Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement — petites bulles, pas d'ébullition — et y déposer une boulette d'essai de la taille d'une noix. Si elle se tient après 3 minutes, le mélange est prêt.
Avec les mains humides, façonner la pâte en 12 boules d'environ 2 1/2 pouces (6 cm) de diamètre. Percer un trou profond dans chacune avec le pouce, y glisser 3 à 4 cubes de pain frits, puis refermer la pâte autour et rouler pour lisser entre les paumes.
Faire glisser les boulettes dans l'eau frémissante par petites quantités pour que la casserole ne soit pas trop pleine. Laisser frémir doucement, à découvert, pendant 15 à 20 minutes ; elles sont cuites lorsqu'elles flottent, semblent gonflées et qu'une fine brochette insérée sur le côté ressort propre.
Retirer les boulettes avec une écumoire et les laisser égoutter un instant dans une passoire avant de servir. Garder les fournées terminées au chaud dans un four doux pendant que les autres cuisent.
Variante régionale : Halbseidene Klöße (boulettes mi-soie)
Utilisez des poids égaux de pommes de terre crues et cuites — 1 lb (450 g) de chaque — et omettez l'œuf et la garniture de pain. La proportion plus élevée de pommes de terre cuites donne une boulette plus douce et plus soyeuse, façonnée un peu plus petite, mijotée seulement 12 à 15 minutes et servie dans un bouillon ou avec une sauce crémeuse aux champignons.
Notes du cuisinier
- Pressez les pommes de terre crues aussi sèchement que possible — l'eau restante est la principale raison pour laquelle les boulettes se désagrègent dans la casserole.
- Ne laissez jamais l'eau bouillir fort ; un frémissement doux garde les boulettes entières et permet une cuisson uniforme.
- Faites toujours cuire une petite boulette d'essai d'abord afin de pouvoir ajuster avec de la fécule avant de façonner toute la fournée.
Servir avec
Rôti de porc, oie ou chevreuil avec chou rouge et une sauce brune, ou une sauce crémeuse aux champignons ; une bière froide ou un riesling sec.
Préparation à l'avance et conservation
Les boulettes façonnées peuvent reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant la cuisson. Les boulettes cuites restantes sont tranchées le lendemain et frites au beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
