Bretzels bavarois (Bayerische Breze)
Bayerische Breze Dites-le : BY-er-ish-eh BREH-tseh
La Breze bavaroise est le pain acajou foncé, parsemé de sel, des brasseries munichoises et des boulangeries de village. Une pâte simple au blé est façonnée en nœud familier, trempée dans de la soude de qualité alimentaire et cuite à haute température, ce qui donne à la croûte son craquant brillant et sa légère amertume, tandis que le ventre épais reste moelleux et mâcheux. Consommée au petit-déjeuner avec du beurre et de la moutarde douce, en collation de milieu de matinée ou à côté de la Weißwurst, c'est l'un des pains les plus reconnaissables d'Allemagne.
Bretzels bavarois (Bayerische Breze)
Bayerische Breze
Prononcé BY-er-ish-eh BREH-tseh
- Portions
- 4
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Bain de soude
Garniture
Méthode
Mélangez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le dessus mousse. Ajoutez la farine, le sel fin et le beurre ramolli et mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Pétrissez sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et à peine collante. Couvrez et laissez lever à température ambiante pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Dégonflez la pâte, divisez-la en 8 morceaux égaux d'environ 3 oz (90 g) chacun, roulez chaque morceau en boule, couvrez et laissez reposer 10 minutes.
Roulez chaque boule en un boudin de 20 pouces (50 cm), en gardant le centre épais et les extrémités fines. Tirez les extrémités vers le haut, croisez-les deux fois et appuyez-les sur le bas de la boucle pour former la forme classique du bretzel. Déposez sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et réfrigérez, à découvert, pendant 30 minutes.
En portant des gants, préparez le bain de soude dans un bol en verre ou en acier inoxydable : ajoutez lentement la soude à l'eau froide et remuez doucement jusqu'à dissolution. Ajoutez toujours la soude à l'eau, jamais l'eau à la soude, et n'utilisez jamais d'aluminium.
Trempez chaque bretzel refroidi dans le bain de soude pendant 20 secondes, en le retournant une fois, puis retirez-le avec une écumoire et égouttez-le bien. Remettez sur le papier sulfurisé, entaillez le ventre épais avec un couteau aiguisé et saupoudrez de gros sel.
Cuisez à 425°F (220°C) pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bretzels soient d'un brun acajou foncé et que les bras fins soient croustillants. Laissez refroidir sur une grille pendant 10 minutes avant de déguster.
Variante régionale : Bretzels souabes (Schwäbische Brezel)
Les bretzels souabes sont plus petits et plus délicats, avec des bras très fins et croustillants et une entaille profonde sur le ventre. Divisez la pâte en 10 morceaux, roulez des boudins d'environ 16 pouces (40 cm) de long, façonnez avec une torsion plus ouverte et cuisez à 425°F (220°C) pendant 10 à 12 minutes ; un peu plus de beurre dans la pâte donne une mie tendre.
Notes du cuisinier
- La soude de qualité alimentaire est caustique : portez des gants, travaillez dans un espace ventilé et tenez-la hors de portée des enfants et des animaux. Utilisez uniquement du verre, de l'acier inoxydable ou de l'émail.
- Pas de soude de qualité alimentaire sous la main ? Faites frémir 1/4 tasse (60 g) de bicarbonate de soude dans 4 tasses (960 ml) d'eau, laissez refroidir et trempez chaque bretzel pendant 30 secondes ; la croûte sera plus claire et moins brillante mais toujours bonne.
- Réfrigérez bien les bretzels façonnés pour qu'ils gardent leur forme dans le bain et cuisent avec une mie plus mâcheuse.
Servir avec
Moutarde douce bavaroise, tartinade de fromage Obatzda ou Weißwurst ; dans une brasserie en plein air avec une lager bien fraîche.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleurs le jour de leur cuisson. Conservez les bretzels refroidis dans un sac en papier à température ambiante pendant 1 jour ou congelez-les pendant 1 mois ; réchauffez à 350°F (175°C) pendant 5 minutes.
