Brochettes de viande grillée arméniennes (Khorovats)
Խորոված khorovatsDites-le : khor-oh-VAHTS
Le khorovats est la pièce maîtresse des grillades arméniennes : des morceaux d'épaule de porc ou de gigot d'agneau reçoivent un bref frottage de sel, de poivre noir, de poivron rouge doux et de thym, puis passent sur des braises vives sur des brochettes jusqu'à ce qu'ils soient fumés et dorés. Il est au cœur des réunions par temps chaud, des étapes familiales et des repas du dimanche, souvent en plein air. La viande reste simple ; un beurre persil-ail, des légumes grillés et du lavash complètent l'assiette. Une note pratique : laissez la viande s'assaisonner au moins quatre heures avant de la mettre sur le feu.
Brochettes de viande grillée arméniennes (Khorovats)
Խորոված, khorovats
Prononcé khor-oh-VAHTS
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la viande
Pour le beurre vert
Pour les légumes grillés
Méthode
Parez et coupez le porc ou l'agneau en morceaux de 1½ pouce (4 cm), en les gardant de taille similaire. Mettez la viande dans un grand bol et saupoudrez de 2 c. à café de sel, 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de poivron rouge et 1 c. à café de thym ; mélangez pour que chaque face soit assaisonnée. Couvrez et réfrigérez pendant 4 à 24 heures.
Pour le beurre vert, mettez le beurre ramolli, le pain émietté, l'ail écrasé, les feuilles de persil, le piment haché, 1 c. à café de sel, ½ c. à café de poivre noir, ½ c. à café de poivron rouge et 3 c. à soupe d'huile d'olive dans un robot culinaire. Pulsez et raclez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Versez-le sur du film plastique, roulez en bûche, scellez hermétiquement et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit tranchable.
Faites bouillir les pommes de terre coupées en deux dans de l'eau salée juste jusqu'à ce qu'un couteau rencontre peu de résistance, environ 8 à 10 minutes ; égouttez-les. Pendant ce temps, coupez les poivrons en quartiers, tranchez l'aubergine ou la courgette en ½ pouce (1 cm) d'épaisseur et coupez les pieds des champignons.
Préparez un gril au charbon de bois ou au gaz pour une chaleur directe moyenne-élevée, autour de 400°F / 200°C. Faites tremper les brochettes en bambou pendant 30 minutes si vous les utilisez. Enfilez la viande assaisonnée sur des brochettes métalliques plates ou des brochettes en bambou égouttées, en laissant un petit espace entre les cubes.
Placez les brochettes sur les braises et retournez-les toutes les 3 à 4 minutes. Cuisez jusqu'à ce qu'elles soient dorées par endroits et cuites : le porc prend environ 10 à 14 minutes ; l'agneau environ 10 à 12 minutes pour une cuisson à point, ou jusqu'à ce que le jus s'écoule clair. Déplacez les brochettes sur un plat, couvrez sans serrer et laissez reposer 5 minutes.
Pendant le repos de la viande, enrobez les poivrons, l'aubergine ou la courgette et les champignons de 2 c. à soupe d'huile d'olive et ajoutez du sel et du poivre noir. Grillez-les jusqu'à ce qu'ils soient tendres et marqués, en les retournant une fois. Posez les pommes de terre précuites côté coupé sur la grille et cuisez jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.
Coupez le beurre vert ferme en tranches. Déposez-en quelques-unes sur la viande chaude, ou passez le reste à table pour le lavash et les légumes.
Servez le khorovats avec les légumes grillés, du lavash chaud, des rondelles d'oignon cru et des herbes fraîches.
Variante régionale : Khorovats de côtes d'agneau au beurre vert (chalaghaj khorovats)
Remplacez la viande en cubes par 8 à 10 morceaux de côtes d'agneau (chalaghaj) et enrobez-les du même sel, poivre noir, poivron rouge et thym. Faites dorer les côtes dans une poêle à griller chaude, environ 3 minutes de chaque côté. Placez-les sur une plaque recouverte de papier d'aluminium avec des pommes de terre coupées en deux, des champignons, des poivrons rouges en quartiers et de l'aubergine ou de la courgette tranchée ; parsemez le beurre vert sur le dessus. Faites cuire au four à 375°F (190°C) pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les côtes soient tendres et que les légumes soient caramélisés.
Notes du cuisinier
- Les brochettes arméniennes traditionnelles sont des tiges métalliques plates appelées shampoo ; leur forme empêche les morceaux de tourner lorsque vous les retournez. Si vous n'avez que du bambou, faites-le tremper longtemps d'abord.
- Laissez la viande réfrigérée reposer environ 30 minutes avant de la mettre sur le gril, ce qui aide les morceaux à cuire à un rythme similaire.
- Le charbon de bois dur ou les sarments de vigne donnent la fumée la plus propre ; évitez l'essence à briquet pour que l'arôme reste boisé plutôt que chimique.
Servir avec
Proposez du lavash chaud, des rondelles d'oignon cru, des herbes fraîches et un vin rouge sec.
Préparation à l'avance et conservation
Assaisonnez la viande jusqu'à 24 heures à l'avance. Le beurre vert se conserve 3 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 1 mois au congélateur. Le khorovats est meilleur directement sorti du gril ; les restes peuvent être réchauffés doucement dans une poêle ou au four.
