Bouillie arménienne de blé et de viande (Harisa)

Name: Bouillie arménienne de blé et de viande (Harisa)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: Arménie
Ingredients: 1 1/2 cups (300 g) de grains de blé décortiqués (korkot), trempés toute une nuit dans de l'eau froide et égouttés; 2 1/2 lb (1,1 kg) de cuisses de poulet avec os et peau; 6 cups (1,4 L) d'eau froide, plus si nécessaire; 2 tsp (10 g) de sel de mer fin, plus pour ajuster; 6 tbsp (85 g) de beurre non salé, fondu, pour servir

Հարիսա harisaDites-le : hah-ree-SAH

Par les éditeurs de Passport Plate. Publié le 4 novembre 2026.

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La harisa est un plat national arménien qui apparaît à Pâques, aux mariages et lors des repas communautaires, où une grande marmite est souvent laissée à cuire toute la nuit et remuée avec une spatule en bois. Ce qui arrive dans le bol est une bouillie douce et brillante : les grains de blé fondent dans le poulet, le mélange devient élastique après avoir été battu, et le beurre fondu forme une flaque au centre. C'est un choix pratique pour un grand nombre de convives : l'essentiel du travail consiste à attendre et à remuer de temps en temps.

Bouillie arménienne de blé et de viande (Harisa)

Հարիսա, harisa

Prononcé hah-ree-SAH

Portions: 6
Préparation: 30 min
Cuisson: 3 h
Total: 3 h 30 min
Niveau: Moyen

Aussi sans noix et sans œufs.

Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.

Ingrédients

6 portions

1 1/2 cups (300 g)300 g (1 1/2 cups) de grains de blé décortiqués (korkot), trempés toute une nuit dans de l'eau froide et égouttés
2 1/2 lb (1,1 kg) de cuisses de poulet avec os et peau
6 cups (1,4 L) d'eau froide, plus si nécessaire
2 tsp (10 g)10 g (2 tsp) de sel de mer fin, plus pour ajuster
6 tbsp (85 g)85 g (6 tbsp) de beurre non salé, fondu, pour servir

Méthode

Mettez le blé égoutté, les cuisses de poulet, le sel et 6 cups (1,4 L) d'eau dans une grande marmite robuste. Faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ébullition, en retirant l'écume qui se forme à la surface.
Baissez le feu, laissez le couvercle entrouvert et laissez mijoter doucement pendant environ 2 1/2 heures. Remuez toutes les 20 à 30 minutes pour que le blé n'attache pas ; si le mélange devient trop épais avant que les grains soient tendres, ajoutez de l'eau chaude.
Au bout de 2 1/2 heures, le poulet doit s'effilocher facilement et le blé doit être très tendre et crémeux. Retirez les cuisses, enlevez la peau et les os, effilochez la viande avec deux fourchettes et remettez-la dans la marmite.
Maintenez la marmite à feu doux et battez vigoureusement avec une cuillère en bois, un fouet ou un batteur à main à vitesse lente. Travaillez pendant 10 à 15 minutes, en raclant le fond et les parois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grains distincts et que la bouillie soit lisse, brillante et élastique.
Vérifiez le sel et ajustez. Si c'est trop liquide, laissez mijoter plus longtemps en remuant ; si c'est trop épais, incorporez un peu d'eau chaude.
Répartissez la harisa chaude dans des bols peu profonds. Creusez un petit puits dans chaque portion, versez environ 1 tablespoon (14 g) de beurre fondu pour qu'il s'y rassemble, et servez immédiatement.

Variante régionale : Harisa à l'agneau (harisa avec épaule d'agneau)

Remplacez le poulet par 2 lb (900 g) d'épaule d'agneau désossée, coupée en gros morceaux. Cuisez de la même manière, en laissant mijoter jusqu'à ce que l'agneau s'effiloche avec deux fourchettes ; comptez jusqu'à 30 minutes de plus. La harisa a un goût plus riche et plus intensément carnivore ; proposez du beurre fondu supplémentaire et, éventuellement, une légère pincée de cannelle moulue.

Notes du cuisinier

Un trempage toute une nuit vaut la peine d'être prévu : il réduit le temps de cuisson et aide le blé à ramollir pour obtenir la texture lisse et élastique caractéristique.
Choisissez une marmite à fond épais ou une cocotte et continuez de remuer, en particulier pendant la dernière heure, lorsque le mélange devient dense et a tendance à attacher.
Pas de blé décortiqué ? Le farro ou des grains de blé entier peuvent le remplacer. La texture sera un peu différente, mais le plat restera robuste et de style traditionnel.

Servir avec

Accompagnez de légumes marinés, d'herbes fraîches ou de lavash ; en Arménie, le tan, une boisson au yaourt, est un accompagnement courant.

Préparation à l'avance et conservation

En refroidissant, la harisa épaissit. Conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, puis réchauffez-la doucement avec un filet d'eau et battez-la à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit lisse.