Soupe marocaine Harira (Harira)
حريرة HariraDites : hah-REE-rah
La harira est la soupe qui remplit les tables marocaines au coucher du soleil pendant le Ramadan, et tout au long de l'année dans les échoppes et les cuisines familiales. Tomates, lentilles et pois chiches mijotent avec de l'agneau, du céleri et une généreuse poignée d'herbes jusqu'à ce que tout soit tendre et que le bouillon devienne rouge profond. Une bouillie de farine délayée lui donne sa texture veloutée caractéristique, tandis que le gingembre, le curcuma et un peu de cannelle la rendent chaude sans être piquante. Servie à la louche avec du citron, elle est réconfortante, légèrement acidulée et absolument satisfaisante.
Soupe marocaine Harira (Harira)
حريرة, Harira
Prononcé hah-REE-rah
- Portions
- 6
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 20 min
- Total
- 1 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Viande et base
Soupe
Épices et herbes
Épaississant et finition
Préparation
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes les faces, environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient bien colorés sur les bords.
Incorporez l'oignon et le céleri et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez le gingembre, le curcuma, la cannelle, le poivre et la moitié de la coriandre et du persil, et faites cuire 1 minute de plus, jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajoutez les tomates râpées et le concentré de tomate. Faites cuire en remuant souvent pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le mélange s'assombrisse, épaississe et que l'odeur de tomate crue ait disparu.
Versez l'eau, puis ajoutez les lentilles et les pois chiches égouttés. Portez à ébullition, baissez à un frémissement doux, couvrez partiellement et faites cuire 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les lentilles et les pois chiches soient complètement tendres et que la viande soit fondante.
Délayez la farine dans 1 tasse (240 ml) d'eau froide en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Versez-le dans la soupe frémissante en un mince filet, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
Laissez mijoter à découvert pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la soupe soit assez épaisse pour napper légèrement une cuillère. Si vous utilisez des vermicelles, ajoutez-les maintenant et faites cuire 6 à 8 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Incorporez le reste de coriandre et de persil ainsi que le jus de citron. Goûtez et ajustez le sel, puis retirez la cocotte du feu et laissez reposer 5 minutes, pendant lesquelles la soupe épaissira encore un peu.
Servez à la louche dans des bols profonds et accompagnez de quartiers de citron.
Variantes régionales
De nombreuses familles remplacent les vermicelles par une petite poignée de riz, et certaines cassent un œuf battu dans la marmite tout à la fin pour une texture plus riche. Une version sans viande omet l'agneau et utilise du bouillon de légumes, en conservant les mêmes épices et le même épaississant.
Notes du cuisinier
- Faites tremper les pois chiches toute la nuit pour qu'ils cuisent en même temps que les lentilles ; si vous utilisez des pois chiches en conserve, ajoutez-les dans les 20 dernières minutes pour qu'ils gardent leur forme.
- Fouettez à nouveau la bouillie de farine juste avant de la verser et maintenez la soupe à un léger frémissement, en remuant, pour qu'elle épaississe sans grumeaux.
- La harira épaissit considérablement en refroidissant ; détendez chaque portion avec un filet d'eau chaude au moment de la réchauffer.
À servir avec
Des dattes, des œufs durs et des chebakia (biscuits au sésame et au miel), avec du pain khobz chaud et des quartiers de citron.
Préparer à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien jusqu'à 2 mois ; réchauffez doucement et allongez avec de l'eau chaude, car elle épaissit en refroidissant.
