Boulettes de viande arméniennes au boulgour farcies (Ishli Kyufta)
Իշլի քյուֆթա Ishli kyuftaDites : eesh-LEE kyuf-TAH
L'ishli kyufta apparaît sur les tables de fêtes et lors des grandes occasions, où les invités croquent une croûte frite croustillante pour atteindre un cœur juteux et épicé. La coque est un mélange pétri de boulgour fin et de viande hachée, tandis que la farce apporte oignon, concentré de tomate, épices chaudes, pignons de pin et persil. C'est un projet pour un après-midi détendu : le façonnage demande de la patience, mais la récompense est un plateau de boulettes dorées en forme de torpille avec une texture unique en son genre.
Boulettes de viande arméniennes au boulgour farcies (Ishli Kyufta)
Իշլի քյուֆթա, Ishli kyufta
Prononcé eesh-LEE kyuf-TAH
- Portions
- 6
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient gluten, fruits à coque. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la coque au boulgour
Pour la farce
Pour la friture
Préparation
Commencez la coque en mettant le boulgour dans un grand bol et en versant 1/2 tasse (120 ml) de l'eau tiède. Mélangez, puis laissez reposer 10 minutes. Incorporez l'agneau ou le bœuf haché, l'oignon râpé, le sel et le poivre noir. Avec les mains mouillées, pétrissez pendant 8 à 10 minutes, en ajoutant le reste de l'eau 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la masse soit souple et cohésive, assez pour former une pâte ferme comme pour des boulettes de viande. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Pour la farce, enduisez une grande poêle d'huile végétale et placez-la sur feu moyen. Faites revenir l'oignon haché pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez la viande hachée et faites cuire 5 à 7 minutes, en remuant et en l'émiettant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Incorporez le concentré de tomate, le quatre-épices, la cannelle, le sel et le poivre et laissez cuire 1 minute. Retirez la poêle du feu, incorporez les pignons de pin et le persil, et laissez la farce refroidir complètement.
Mouillez vos mains et prélevez environ 1/3 tasse (80 g) du mélange de coque ; roulez-le en boule. Enfoncez le pouce pour créer une cavité profonde et faites tourner la boule dans votre paume, en agrandissant le creux pour former une coupe à paroi fine d'environ 1/8 pouce (3 mm) d'épaisseur. Déposez 1 cuillère à soupe bombée de farce refroidie, puis pincez le bord pour fermer. Roulez délicatement entre vos paumes pour former une torpille ou un ballon de rugby aux extrémités légèrement effilées. Continuez avec le reste de la coque et de la farce ; si une fissure apparaît, lissez-la avec le bout d'un doigt mouillé.
Versez l'huile de friture dans une casserole profonde et portez-la à 350°F (175°C). Plongez 3 à 4 kyufta à la fois et retournez-les de temps en temps pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Transférez sur du papier absorbant pour égoutter.
Servez chaud ou tiède, avec des quartiers de citron.
Variante régionale : Ishli Kyufta bouillies (Ishli Kyufta en bouillon)
Pour une version plus légère de tous les jours, sautez la friture. Plongez délicatement les kyufta façonnées dans une grande casserole d'eau légèrement salée ou de bouillon léger maintenu à frémissement. Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent et que les coques soient tendres. Retirez-les avec une écumoire et servez avec du citron et soit une cuillère de liquide de cuisson, soit une sauce à l'ail et au yaourt. Cette version est plus légère et particulièrement populaire pour les repas de tous les jours.
Notes du cuisinier
- Choisissez du boulgour fin #1 ; il donne à la coque une texture lisse et maniable, tandis que les calibres plus grossiers ont tendance à craquer et s'émietter.
- Gardez un bol d'eau à portée de main et mouillez-vous souvent les mains pour que le mélange ne colle pas ou ne se déchire pas pendant le façonnage.
- Maintenez l'huile de friture à 340–350°F (170–175°C) pour que l'extérieur dore uniformément et que les coques ne deviennent pas grasses.
À servir avec
Proposez des quartiers de citron, du persil plat haché et soit une simple sauce à l'ail et au yaourt, soit des légumes marinés.
Préparer à l'avance et conservation
Les kyufta non cuites peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Pour congeler, disposez-les en une seule couche sur un plateau ; faites-les frire directement congelées et ajoutez 2 à 3 minutes. Réchauffez les restes cuits dans un four à 350°F (175°C).
