Soupe de moelle de bœuf philippine (Bulalo)
Bulalo BulalôDites-le : boo-LAH-loh
Le Bulalo est la grande soupe de bœuf de Batangas, dans la région du sud de Tagalog aux Philippines. Le jarret de bœuf et les os à moelle sont mijotés lentement avec de l'oignon, de l'ail et des grains de poivre jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis du maïs, des pommes de terre, du chou et du pechay sont ajoutés à la marmite. Le bouillon reste clair mais a un goût profond et de bœuf, la moelle est prélevée et étalée sur du riz, et toute la marmite est un repas familial du week-end mangé avec du riz et une trempette piquante à la sauce de poisson.
Soupe de moelle de bœuf philippine (Bulalo)
Bulalo, Bulalô
Prononcé boo-LAH-loh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le bouillon
Légumes et garniture
Méthode
Faire tremper le jarret de bœuf et les os à moelle dans de l'eau froide pendant 20 minutes, puis bien égoutter ; cela élimine le sang pour que le bouillon fini reste clair.
Mettre le bœuf et les os dans une grande marmite avec les 8 tasses (2 L) d'eau froide et porter à ébullition vive à feu vif, en écumant la mousse grise qui remonte à la surface, pendant environ 5 à 8 minutes.
Baisser le feu pour un frémissement à peine perceptible et ajouter l'oignon, l'ail, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le sel. Couvrir partiellement et cuire pendant 1 heure 30 minutes, en écumant la surface de temps en temps.
Ajouter les rondelles de maïs et laisser mijoter 30 minutes de plus, jusqu'à ce que la viande commence à céder lorsqu'on la pique avec une fourchette et que le maïs sente bon.
Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance.
Ajouter le chou et le pechay et cuire seulement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les tiges soient tendres mais que les feuilles soient encore vert vif.
Assaisonner avec la sauce de poisson, goûter et en ajouter un peu plus si le bouillon en a besoin ; le bouillon doit être savoureux mais encore clair et léger.
Servir à l'aide d'une louche dans des bols profonds, en donnant à chaque personne un morceau de jarret et un os à moelle, parsemer d'oignons verts et servir chaud.
Variante régionale : Bulalo de Batangas avec saba et haricots verts (Bulalong Batangas)
À Batangas, les cuisiniers ajoutent souvent 2 bananes saba pelées (ou des plantains fermes), coupées en rondelles épaisses, et une poignée de haricots verts (sitaw), coupés en longueurs de 2 pouces, dans la marmite. Ajouter les bananes avec les pommes de terre et les haricots verts avec le chou ; la banane ramollit et donne au bouillon une légère douceur, alors goûtez avant d'ajouter la sauce de poisson finale.
Notes du cuisinier
- Ne jamais laisser la marmite bouillir fort après le premier écumage, sinon le bouillon devient trouble et la viande se défait avant d'être tendre.
- Prélever la moelle de l'os avec une petite cuillère et l'étaler sur du riz avec un peu de sel, comme on le mange à Batangas.
- Une cocotte-minute réduit la première cuisson à environ 45 minutes ; libérer la pression, puis poursuivre avec les légumes comme indiqué.
Servir avec
Riz cuit à la vapeur et une sauce trempette à base de sauce de poisson, de jus de calamansi et de piment oiseau écrasé.
Préparation à l'avance et conservation
Refroidir, couvrir et réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la graisse se fige en surface et peut être retirée. Réchauffer doucement et ajouter du chou et du pechay frais juste avant de servir.
