Galette aux herbes sauvages (Zhingyalov Hats)
Ժենգյալով հաց zhingyalov hatsDites-le : zhen-gyah-LOV hahts
Le zhingyalov hats appartient à l'Artsakh et au Syunik, où on le prépare lorsque les herbes sauvages abondent au printemps et au début de l'été. Une pâte fine sans levure est garnie d'un mélange dense de verdure et d'herbes finement hachées, scellée, puis cuite sur un saj sec ou une poêle lourde jusqu'à ce que la surface cloque et dore. La pile est ensuite couverte pour que la garniture cuise à la vapeur et s'attendrisse. Chaque bouchée est vive et légèrement acidulée par l'oseille et les herbes, la croûte simple et moelleuse maintenant les saveurs. C'est un pain végétalien de Carême qui se déguste comme un repas léger ou un pain de table.
Galette aux herbes sauvages (Zhingyalov Hats)
Ժենգյալով հաց, zhingyalov hats
Prononcé zhen-gyah-LOV hahts
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte
Pour la garniture
Méthode
Mélangez la farine et le sel dans un grand bol. Formez un puits au centre, ajoutez l'eau tiède et l'huile, et travaillez le mélange avec vos doigts jusqu'à ce qu'il soit grumeleux. Transférez sur un plan de travail fariné et pétrissez 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Rincez soigneusement les verdures et les herbes, puis séchez-les très bien avec une essoreuse à salade ou des torchons. Retirez les tiges dures. Hachez finement les épinards, l'oseille, les blettes, la coriandre, l'aneth et le persil. Dans un grand bol, mélangez les verdures hachées avec les oignons verts et 2 c. à soupe d'huile. Si vous utilisez de la roquette à la place de l'oseille, ajoutez le jus de citron maintenant.
Assaisonnez les verdures avec le sel et le poivre seulement au moment de garnir la pâte, puis mélangez. Vérifiez s'il y a du liquide accumulé ; égouttez-le ou pressez délicatement le mélange pour que la garniture reste aussi sèche que possible.
Coupez la pâte reposée en 6 morceaux égaux. Abaissez un morceau en un cercle de 23 cm (9 pouces). Déposez environ 3/4 tasse de garniture tassée au centre, en laissant une bordure de 1,5 pouce. Soulevez les bords au-dessus de la garniture et pincez-les pour fermer. Posez le paquet soudure vers le bas, aplatissez-le avec vos mains, puis abaissez-le en un rond de 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) d'environ 6 mm (1/4 pouce) d'épaisseur, en prenant soin de ne pas déchirer la pâte.
Faites chauffer une poêle en fonte sèche, un saj ou une plaque épaisse à feu moyen. Déposez une galette dans la poêle, soudure vers le bas, et faites cuire jusqu'à ce qu'elle cloque et dore par endroits, 2 à 3 minutes. Retournez-la et faites cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et sonne creux lorsqu'on tapote dessus. Si elle gonfle, pressez-la délicatement avec une spatule.
Faites cuire les autres galettes de la même manière, en baissant ou augmentant le feu selon besoin. Au fur et à mesure, déposez chaque galette sur une assiette et couvrez d'un torchon propre pour qu'elle cuise à la vapeur et s'attendrisse. Servez chaud.
Variante régionale : Zhingyalov hats à l'ortie (եղինջով ժենգյալով հաց)
Remplacez la moitié des épinards par des jeunes pousses d'ortie. Blanchissez les orties 1 minute dans l'eau bouillante, égouttez, pressez-les pour les sécher et hachez-les. Si disponible, ajoutez 1/2 tasse (25 g) de poireaux sauvages ou de ramps émincés. La garniture a un goût plus terreux et plus savoureux ; conservez la même huile, le sel et le poivre.
Notes du cuisinier
- L'oseille apporte l'acidité traditionnelle. Lorsqu'elle n'est pas disponible, utilisez de la roquette et ajoutez le jus de citron indiqué dans la garniture comme substitut quotidien le plus proche.
- Une garniture froide et sèche est plus facile à sceller : lavez les verdures à l'avance, séchez-les complètement et hachez-les juste avant de garnir la pâte.
- Résistez à la tentation de trop garnir. Si la pâte se déchire, pincez l'ouverture pour la fermer et faites cuire ce côté en premier, ou réparez avec un petit morceau de pâte.
Servir avec
Servez les galettes chaudes ou à température ambiante avec de l'ayran (tahn), du thé ou du yaourt nature. Les légumes marinés et les herbes fraîches sont des accompagnements courants.
Préparation à l'avance et conservation
La pâte peut reposer au réfrigérateur toute une nuit ; laissez-la revenir à température ambiante avant de l'abaisser. Les galettes cuites peuvent se conserver 1 jour enveloppées dans un torchon et se réchauffent facilement dans une poêle sèche.
