Citrouille farcie arménienne (Ghapama)
Ղափամա ghapamaDites-le : ghah-pah-MAH
Le Ghapama apparaît aux tables du Nouvel An arménien, de Pâques et des mariages, où la citrouille cuite au four arrive avec son couvercle encore en place et où les convives chantent souvent la chanson bien connue associée à ce plat. La chair devient tendre et la farce au riz riche en beurre, miel, cannelle, abricots, pruneaux, pistaches et noix. Pour une pièce maîtresse pratique, choisissez une citrouille qui rentre dans un plat à four profond et prévoyez de la laisser reposer avant de la découper ; elle se mange traditionnellement froide, en quartiers, avec du vin rouge doux.
Citrouille farcie arménienne (Ghapama)
Ղափամա, ghapama
Prononcé ghah-pah-MAH
- Portions
- 8
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient lait, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la citrouille
Pour la farce
Méthode
Réglez le four à 350°F (175°C). Faites un large couvercle en coupant autour du pédoncule avec la lame inclinée vers le centre, afin que le dessus ne puisse pas glisser à l'intérieur. Retirez les graines et les filaments fibreux, puis saupoudrez la cavité avec le sucre et une petite pincée de cannelle.
Remplissez une casserole moyenne d'eau salée et portez à ébullition. Incorporez le riz et faites bouillir pendant 5 minutes, puis versez dans une passoire ; les centres doivent rester un peu crayeux.
Faites chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les abricots, les pruneaux, les pistaches et les noix et remuez fréquemment jusqu'à ce que les fruits deviennent tendres et que les noix dégagent un arôme grillé, 4 à 5 minutes.
Ajoutez le miel, le reste de la cannelle et 1/2 teaspoon de sel dans la poêle et faites cuire pendant 1 minute, jusqu'à ce que le miel devienne fluide. Retirez la poêle du feu, incorporez délicatement le riz égoutté et 1/2 cup (120 ml) de l'eau.
Remplissez la citrouille avec le mélange de riz, en y allant doucement et en vous arrêtant à environ 1 inch (2,5 cm) sous le bord afin que les grains aient de la place pour gonfler. Remettez le couvercle.
Placez la citrouille dans un plat à four profond. Ajoutez le reste de 1/2 cup (120 ml) d'eau dans le plat autour de la citrouille, puis scellez hermétiquement le plat avec du papier d'aluminium.
Faites cuire au four pendant 45 minutes. Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette traverse facilement la paroi de la citrouille et que la farce soit tendre. Si le couvercle dore trop vite, posez une feuille de papier d'aluminium sans serrer dessus.
Laissez la citrouille reposer sans y toucher pendant 15 minutes, puis transférez-la sur un plat de service. Coupez en quartiers, en veillant à ce que chaque portion contienne un peu de la chair tendre de la citrouille et de la farce au riz.
Variante régionale : Ghapama salé à la viande (msov ghapama)
Faites revenir 1/2 lb (225 g) d'agneau ou de bœuf haché avec un oignon haché. Utilisez 1 cup (180 g) de boulgour grossier au lieu du riz, réduisez de moitié les fruits secs et les noix, et omettez le miel et la cannelle. Assaisonnez avec du sel, du poivre de la Jamaïque, du poivre noir et 1 tablespoon de concentré de tomate, puis incorporez environ 1 cup (240 ml) d'eau ou de bouillon à la farce avant de cuire au four jusqu'à ce que le boulgour soit tendre.
Notes du cuisinier
- Choisissez une citrouille sucrée ou une kabocha compacte et lourde ; les citrouilles de champ trop grosses ont tendance à être aqueuses et peu parfumées.
- Le riz à grain court est ce qui donne à la farce sa texture tendre et tranchable ; le riz instantané n'est pas un substitut approprié.
- Le repos après la cuisson permet au riz de raffermir, afin que les quartiers gardent leur forme.
Servir avec
Traditionnellement, les quartiers froids sont accompagnés de vin rouge doux ; si vous servez les tranches chaudes, une cuillère de yaourt épais peut les accompagner.
Préparation à l'avance et conservation
La citrouille farcie peut être assemblée et conservée au réfrigérateur jusqu'à 1 jour avant la cuisson ; prévoyez 10 à 15 minutes de plus à l'étape couverte. Conservez les restes couverts au réfrigérateur pendant 3 jours.
