Feuilles de vigne farcies arméniennes (Tolma)
Տոլմա tolmaDites-le : TOL-mah
Les tolma sont de petits paquets de viande hachée assaisonnée et de riz glissés dans des feuilles de vigne en saumure, puis mijotés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et juteux. Lors des réunions arméniennes, ils sont servis en plat central, souvent avec une sauce froide à l'ail et au yaourt. Les rouleaux ont un goût savoureux, herbacé et légèrement acidulé dû aux feuilles et à la tomate, avec une texture tendre qui fonctionne chaude ou à température ambiante. Leur préparation est un projet manuel, mais la marmite peut être assemblée à l'avance et cuite sans grande surveillance.
Feuilles de vigne farcies arméniennes (Tolma)
Տոլմա, tolma
Prononcé TOL-mah
- Pour
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 2 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Pour la farce
Pour l'enroulement et la cuisson
Pour la sauce à l'ail et au yaourt
Méthode
Commencez par préparer les feuilles de vigne. Pour les feuilles en bocal, égouttez-les, rincez-les à l'eau froide, coupez les tiges épaisses et séchez-les avec un torchon. Les feuilles fraîches doivent être rapidement blanchies dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, puis égouttées et laissées refroidir.
Pour la farce, mettez le bœuf, l'agneau ou le porc, l'oignon râpé, le riz rincé, le concentré de tomate, le beurre fondu ou l'huile, le persil, la coriandre, l'aneth, la menthe, le basilic séché, le sel, le poivre noir et le paprika dans un grand bol. Pétrissez le tout avec les mains jusqu'à ce que le mélange soit uniforme et légèrement collant.
Pour former chaque tolma, posez une feuille avec le côté nervuré vers le haut et l'extrémité de la tige le plus près de vous. Placez une portion de 1 tbsp de farce près du bord inférieur et formez un petit boudin. Ramenez le bas de la feuille sur la viande, repliez les côtés gauche et droit vers l'intérieur, puis roulez fermement vers l'avant pour créer un cylindre compact. Continuez jusqu'à épuisement de la farce.
Enduisez le fond d'une marmite large et lourde avec les 2 tablespoons d'huile et couvrez de quelques feuilles en surplus ou déchirées. Disposez les rouleaux côté soudure vers le bas en anneaux serrés ou en couches, en les pressant les uns contre les autres pour éviter de grands espaces.
Ajoutez 2 cups (480 ml) d'eau, ou assez pour atteindre environ la moitié de la couche supérieure, et placez une assiette ou un couvercle résistant à la chaleur directement sur les rouleaux pour les maintenir en place. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide commence à frémir doucement, puis baissez le feu, couvrez la marmite et laissez cuire 45–60 minutes.
Après 45 minutes, retirez un rouleau et coupez-le pour vérifier : le riz doit être tendre, la viande entièrement cuite et la feuille souple. S'il a besoin de plus de temps et que la marmite est sèche, ajoutez un peu d'eau chaude ; poursuivez la cuisson 10–15 minutes de plus si la feuille est encore coriace.
Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant le yaourt, l'ail écrasé et le sel dans un petit bol. Mélangez bien, couvrez et réfrigérez jusqu'au moment de servir.
Une fois le temps de cuisson écoulé, retirez la marmite du feu et laissez les tolma reposer 10 minutes. Servez-les chauds ou à température ambiante avec la sauce à l'ail et au yaourt.
Variante régionale : Tolma d'été composée (Ամառային տոլմա)
Pour cette version festive, évidez des courgettes, des poivrons, des tomates et des oignons, puis farcissez-les avec le même mélange de viande et de riz. Placez les légumes au fond de la marmite, puis des feuilles de chou, et terminez par des feuilles de vigne. Entre chaque couche, ajoutez une sauce simple d'oignons émincés frits avec du concentré de tomate et du basilic séché, ainsi que quelques quartiers de coing ou de pomme et quelques pruneaux pour une saveur aigre-douce. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Servez les portions de légumes et de chou avec la sauce aux oignons et à la tomate, et les feuilles de vigne avec le yaourt à l'ail.
Notes du cuisinier
- Si vous utilisez des feuilles en bocal, rincez-les plusieurs fois et retirez la partie la plus épaisse de la tige ; cela réduit l'excès de sel et garde les rouleaux tendres.
- Placez les rouleaux bien serrés les uns contre les autres et lester-les avec un plat résistant à la chaleur pour qu'ils restent roulés pendant la cuisson.
- Ne mettez pas trop de farce dans chaque feuille ; le riz gonfle pendant la cuisson et peut déchirer les enveloppes s'il est trop tassé.
Servir avec
Servez avec la sauce à l'ail et au yaourt, une poignée d'herbes fraîches et du pain plat lavash moelleux.
Préparation à l'avance et conservation
Réfrigérez les tolma restants dans leur liquide de cuisson jusqu'à 3 jours. Pour les réchauffer, placez-les dans une marmite couverte avec un peu d'eau et réchauffez à feu doux, ou laissez-les revenir à température ambiante.
