Poulpe dalmate sous la cloche (Hobotnica Ispod Peke)
hobotnica ispod peke Dites-le : hoh-BOHT-nee-tsah EES-pod PEH-keh
Lors des jours de fête en Dalmatie, une lourde cloche en fer est abaissée sur un plateau et enterrée dans les braises ; la récompense est un poulpe qui devient soyeux à côté de pommes de terre s'imprégnant de jus fumés et riches en huile d'olive. C'est la façon côtière de nourrir une tablée : peu de tracas une fois le feu prêt, une longue attente, puis tout est découpé et servi à la cuillère directement depuis la plaque.
Poulpe dalmate sous la cloche (Hobotnica Ispod Peke)
hobotnica ispod peke
Prononcé hoh-BOHT-nee-tsah EES-pod PEH-keh
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient crustacés et mollusques. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Brûlez du bois dur pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'il se réduise en un lit profond de braises incandescentes. Pour une version intérieure, préchauffez le four à 400°F (200°C) et préparez une grande cocotte en fonte.
Enduisez le fond d'une plaque ronde peu profonde pour peka—ou d'une large poêle en fonte—avec 1/4 tasse (60 ml) de l'huile d'olive. Placez le poulpe au centre, puis entourez-le et recouvrez-le de pommes de terre, de quartiers d'oignon, de carottes et d'ail tranché.
Placez la plaque sur les braises, abaissez la cloche dessus et couvrez le dôme de braises chaudes. Après 15 minutes, soulevez la cloche et jetez le liquide aqueux rendu par le poulpe, en ne laissant qu'un film huileux dans la plaque.
Saupoudrez de sel et de poivre, arrosez du reste de 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive, remettez la cloche et enterrez-la dans les braises. Laissez cuire sans y toucher pendant 40 minutes.
Retirez la cloche et déplacez les pommes de terre et les légumes vers le fond de la plaque ; placez le poulpe au-dessus et ajoutez le vin blanc. Couvrez à nouveau de braises et poursuivez la cuisson 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le poulpe se laisse transpercer facilement par une brochette et que les pommes de terre aient des bords dorés.
Laissez la peka couverte reposer 10 minutes hors du feu avant d'apporter la plaque à table. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel si nécessaire, et servez directement depuis la plaque.
Variante régionale : Agneau sous la cloche (janjetina ispod peke)
Pour l'agneau sous la cloche (janjetina ispod peke), remplacez par une épaule ou un gigot d'agneau de 4 lb (1,8 kg) avec os. Frottez-le avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du paprika doux et du romarin haché et laissez reposer au moins 2 heures. Placez la viande sur des pommes de terre en quartiers, des oignons et des carottes, glissez quelques petits morceaux de pancetta ou de saindoux, et cuisez sous la cloche pendant 1½–2 heures. Retournez l'agneau une fois et versez du vin blanc à mi-cuisson ; terminez lorsque la viande se détache facilement de l'os.
Notes du cuisinier
- Sans cloche ni feu ouvert, faites rôtir dans une grande cocotte en fonte à 400°F (200°C) : couvrez et cuisez 15 minutes ; égouttez ; assaisonnez ; couvrez et cuisez 40 minutes ; réorganisez ; ajoutez le vin ; couvrez et cuisez encore 35 à 40 minutes.
- Décongelez le poulpe surgelé au réfrigérateur toute une nuit ; il se comporte bien ici. Retardez le salage jusqu'à ce que le premier liquide soit jeté, car le poulpe rend lui-même des jus salés.
- Gardez le couvercle ou la cloche en place autant que possible ; la vapeur retenue à l'intérieur est ce qui attendrit le poulpe.
À servir avec
Apportez du pain croustillant et une salade de tomates et d'oignons à table ; versez du vin blanc avec la peka de poulpe ou du rouge avec la version à l'agneau.
Préparation à l'avance et conservation
Le plat est à son meilleur directement sorti de la plaque ; conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et réchauffez-les doucement avec un peu d'eau ou de vin.
Questions des cuisiniers
Qu'est-ce que hobotnica en anglais ?
Hobotnica est le mot croate pour poulpe. Cette recette, hobotnica ispod peke, utilise un poulpe entier d'environ 4 lb (1,8 kg), nettoyé avec le bec et les yeux retirés, cuit avec des pommes de terre, des oignons, des carottes et de l'ail sous une cloche.
Hobotnica est-il la même chose que oktopod ?
Les deux mots signifient poulpe. Hobotnica est le nom croate utilisé pour ce plat, tandis que oktopod est le terme utilisé dans certaines autres langues slaves. La recette elle-même appelle l'ingrédient hobotnica et le cuit sous une cloche peka avec des pommes de terre et des légumes.
En quoi hobotnica diffère-t-il de lignja ?
Hobotnica est le poulpe, tandis que lignja est le calmar. Cette recette utilise un poulpe entier d'environ 4 lb (1,8 kg), cuit longuement et lentement sous une cloche pour un total d'environ 75 à 80 minutes de cuisson après le premier égouttage de 15 minutes, jusqu'à ce qu'il se laisse transpercer facilement par une brochette.
En quoi hobotnica diffère-t-il de sipa ?
Hobotnica est le poulpe et sipa est la seiche. La recette demande un poulpe entier, d'environ 4 lb (1,8 kg), nettoyé avec le bec et les yeux retirés, puis cuit sous une cloche avec des pommes de terre, des oignons, des carottes, de l'ail, de l'huile d'olive et du vin blanc.
En quoi hobotnica diffère-t-il de muzgavac ?
Hobotnica est le poulpe, tandis que muzgavac est un type de petit calmar. Cette recette utilise un poulpe entier d'environ 4 lb (1,8 kg), nettoyé et cuit sous une cloche avec des pommes de terre et des légumes, puis reposé 10 minutes hors du feu avant d'être servi depuis la plaque.
