Ragoût de haricots serbe à la viande fumée (Čorbast Pasulj)
Чорбаст пасуљ čorbast pasuljDites-le : CHOR-bahst PAH-sool
Sur les tables serbes, le čorbast pasulj est un plat de tous les jours, mais il est particulièrement apprécié lorsque le temps se rafraîchit. Le bouillon devient velouté et rouge brique, les haricots blancs s'attendrissent pour offrir une bouchée crémeuse, et le porc fumé apporte une profonde saveur. Ce qui le distingue d'un simple pot de haricots, c'est un roux rapide à la farine et au paprika incorporé en fin de cuisson. C'est une cuisine maison pratique : une seule marmite, des ingrédients simples et beaucoup de pain pour tremper.
Ragoût de haricots serbe à la viande fumée (Čorbast Pasulj)
Чорбаст пасуљ, čorbast pasulj
Prononcé CHOR-bahst PAH-sool
- Portions
- 6
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 50 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le ragoût
Pour le roux et l'assaisonnement
Méthode
Étalez les haricots sur un plateau et retirez les cailloux ou les grains abîmés, puis rincez. Couvrez d'eau froide à environ 8 cm au-dessus des haricots et laissez reposer au moins 8 heures, ou toute une nuit. Égouttez avant utilisation.
Transférez les haricots égouttés dans une grande casserole et ajoutez de l'eau froide fraîche jusqu'à environ 5 cm au-dessus. Faites bouillir à gros bouillons pendant 10 minutes, puis versez dans une passoire et jetez ce premier liquide de cuisson.
Remettez les haricots dans la marmite avec les oignons, les carottes, le poireau, l'ail, le poivron séché, les feuilles de laurier, le carvi, le poivre noir et la viande fumée. Ajoutez de l'eau chaude jusqu'à ce que tout soit couvert d'environ 2,5 cm. Portez à ébullition, baissez le feu, mettez le couvercle entrouvert et laissez mijoter doucement pendant 1 h 30 à 2 heures. Remuez de temps en temps et rajoutez de l'eau chaude pour que le contenu reste à peine couvert. Les haricots doivent s'attendrir complètement tout en gardant leur forme.
Retirez la viande fumée à l'aide de pinces. Pour les côtes ou le jarret, retirez et jetez les os et la couenne épaisse, puis hachez ou effilochez la viande en morceaux de la taille d'une bouchée et remettez-la dans la marmite.
Faites chauffer l'huile ou le saindoux dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez la farine et remuez sans arrêt pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et sente le grillé. Retirez la poêle du feu, incorporez immédiatement le paprika doux, puis versez progressivement une louche de bouillon chaud du ragoût en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit sans grumeaux.
Incorporez le roux au ragoût qui mijote doucement. Laissez frémir 5 à 10 minutes en remuant pour que le liquide épaississe et que le goût de farine disparaisse. Goûtez, puis assaisonnez avec du sel.
Retirez les feuilles de laurier et les gros morceaux de poivron séché. Servez dans des bols et apportez à table bien chaud.
Variante régionale : Ragoût de haricots de jeûne (posni pasulj)
Pour les jours de jeûne orthodoxe, omettez la viande fumée et remplacez le saindoux par de l'huile de tournesol. Laissez mijoter les haricots avec les mêmes légumes, la feuille de laurier, le carvi et un peu plus de paprika. Terminez avec le même roux à la farine et au paprika préparé à l'huile, puis cuisez jusqu'à ce que le ragoût soit épais et brillant. Servez avec des poivrons rôtis et du pain.
Notes du cuisinier
- Un trempage toute une nuit réduit le temps de cuisson et donne une meilleure texture. Si le temps presse, remplacez par deux boîtes de 15 oz de haricots blancs égouttés et laissez mijoter seulement environ 30 minutes.
- Incorporez le paprika hors du feu ; la chaleur directe peut le brûler et laisser un goût amer.
- Le ragoût épaissit en refroidissant ; détendez-le avec un peu d'eau chaude au moment de le réchauffer.
À servir avec
Apportez-le à table bien chaud avec du pain blanc croustillant, ainsi que des piments forts marinés (feferoni), des betteraves marinées ou une salade d'hiver composée (turšija).
Préparation à l'avance et conservation
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez lentement en ajoutant un filet d'eau chaude s'il est devenu trop épais.
