Risotto noir aux seiches (Crni rižot)
Crni rižot Dites-le : TSUR-nee REE-zhot
Le Crni rižot arrive à table presque noir comme du charbon, mais sa saveur est douce et marine : seiche sucrée, un souffle salin de l'encre, et un riz qui reste distinct sous une sauce brillante. Sur la côte dalmate, c'est un plat principal pour les grandes occasions, et l'astuce utile pour le cuisinier amateur est d'avoir un bouillon chaud prêt et de remuer à un rythme régulier pour que le risotto reste fluide au lieu de se resserrer.
Risotto noir aux seiches (Crni rižot)
Crni rižot
Prononcé TSUR-nee REE-zhot
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, crustacés et mollusques. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Bouillon de poisson
Risotto
Méthode
Pour le bouillon, combinez les arêtes et têtes de poisson rincées, l'oignon coupé en deux, la carotte hachée, les brins de persil, la feuille de laurier et les grains de poivre dans une casserole. Versez l'eau froide et ½ tasse de vin, portez à ébullition, baissez à un frémissement doux, écumez et cuisez 20 à 25 minutes. Filtrez à travers un tamis fin en pressant légèrement ; gardez le bouillon chaud.
Si vous partez de seiches entières, retirez les sacs d'encre et réservez-les ; nettoyez les corps, retirez le cartilage, coupez la chair en lanières de 1 cm (½ pouce) et coupez les tentacules en deux. Si vous utilisez de la seiche nettoyée, gardez l'encre achetée à portée de main.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte à feu moyen. Faites cuire l'oignon rouge environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre sans colorer, puis ajoutez l'ail et cuisez 1 minute de plus.
Ajoutez la seiche, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, et remuez 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle rende son liquide et devienne opaque. Ajoutez 1 tasse de vin et laissez frémir jusqu'à réduction de moitié environ.
Incorporez le riz pour que chaque grain soit enrobé d'huile, puis faites-le torréfier 2 minutes, jusqu'à ce que les bords deviennent translucides.
Mélangez l'encre réservée avec environ 1 tasse de bouillon chaud, ou utilisez l'encre achetée, et incorporez-la au riz jusqu'à ce que le mélange soit uniformément noir et brillant.
Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent et en attendant qu'il soit presque absorbé avant l'ajout suivant. Continuez 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente et la seiche tendre, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire pour garder le risotto crémeux et brillant.
Vérifiez le sel et le poivre ; si la couleur n'est pas d'un noir profond, incorporez un peu plus d'encre. La texture doit être assez fluide pour s'étaler sur une assiette. Retirez du feu, couvrez 2 minutes, incorporez le persil et servez immédiatement.
Variante régionale : Risotto noir aux moules (crni rižot s dagnjama)
Faites cuire à la vapeur 450 g (1 lb) de moules avec un peu de vin blanc jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent ; jetez celles qui restent fermées. Pendant les 5 dernières minutes de cuisson du riz, ajoutez des moules décoquillées ou entières et quelques crevettes en coquille avec la dernière louche de bouillon pour qu'elles se réchauffent et assaisonnent le riz noir de leurs jus. Omettez le persil pour un goût de fruits de mer plus net.
Notes du cuisinier
- Le calmar peut remplacer la seiche, avec de l'encre de calmar pour la couleur ; raccourcissez son temps de cuisson pour qu'il reste tendre.
- Lavez soigneusement les arêtes de poisson et retirez les branchies pour que le bouillon ait un goût propre et doux.
- Gardez le bouillon chaud pendant que vous remuez ; un liquide froid interrompt la libération de l'amidon et peut rendre le riz granuleux.
À servir avec
Proposez des quartiers de citron, du pain blanc croustillant et du Malvazija ou Pošip bien frais.
Préparation à l'avance et conservation
Le risotto se sert de préférence dès qu'il est terminé. Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 1 jour ; réchauffez doucement avec un filet de bouillon, en acceptant que la texture crémeuse s'amollisse.
Questions des cuisiniers
Qu'est-ce que le crni rižot ?
Le crni rižot est un risotto noir croate aux seiches. La seiche est cuite avec de l'oignon rouge, de l'ail, du vin blanc et du riz Carnaroli ou Arborio, puis colorée avec de l'encre de seiche ou de calmar jusqu'à obtenir un noir brillant. Du bouillon de poisson chaud est ajouté louche par louche et remué pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente et la seiche tendre.
Quel goût a le risotto noir aux seiches ?
La saveur est douce et marine : seiche sucrée, un souffle salin de l'encre, et un riz qui reste distinct sous une sauce brillante. La base provient de l'huile d'olive, de l'oignon rouge, de l'ail et du vin blanc sec, avec du bouillon de poisson ajouté progressivement. Du persil plat haché est incorporé à la fin pour terminer.
Le risotto noir aux seiches est-il bon ?
Sur la côte dalmate, il est servi comme plat principal pour les grandes occasions. Le plat associe la seiche sucrée à une encre douce et saline et à un riz qui reste distinct sous une sauce brillante. Il est proposé avec des quartiers de citron, du pain blanc croustillant et du Malvazija ou Pošip bien frais. Il est de difficulté moyenne et prend environ 40 minutes de préparation et 60 minutes de cuisson.
