Condiment macédonien de poivrons rouges rôtis (Ajvar)
Ајвар AjvarDites-le : EYE-var
En Macédoine du Nord, l'ajvar est lié à la récolte des poivrons et reste ensuite sur la table tout l'hiver, apportant un goût fumé de la saison aux mois les plus froids. Les poivrons rouges doux sont carbonisés sur le feu, pelés et mijotés avec de l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'ils se transforment en un condiment épais, savoureux, rouge brique, à la douceur confiturée. L'attrait pratique est évident : une grande quantité remplit des bocaux pour plus tard, et le condiment se sert à température ambiante comme tartinade, accompagnement ou assaisonnement, surtout avec du fromage blanc et du pain frais. Une cuisson longue et lente donne à l'ajvar son corps brillant et sa saveur profonde et fumée.
Condiment macédonien de poivrons rouges rôtis (Ajvar)
Ајвар, Ajvar
Prononcé EYE-var
- Portions
- 10
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 4 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Lavez les poivrons et séchez-les soigneusement. Faites carboniser les poivrons entiers sur un gril au charbon de bois ou au gaz, sous un gril de four ou dans un four préchauffé à 450°F (230°C), en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les peaux soient cloquées et carbonisées sur toute la surface, 20 à 30 minutes. Transférez-les dans un grand bol, couvrez et laissez-les suer pendant 15 à 20 minutes.
Après la sudation, retirez les peaux, les tiges et les cœurs avec les graines, et coupez les parties brûlées. Ne rincez pas les poivrons. Placez les poivrons pelés dans une passoire posée sur un bol et laissez-les égoutter pendant au moins 1 heure, en les pressant délicatement une ou deux fois pour que l'excès d'eau s'échappe.
Passez les poivrons égouttés dans un hachoir à viande muni d'une grille fine, ou mixez-les par impulsions dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit presque lisse mais conserve encore un peu de texture.
Transférez la purée de poivrons dans une casserole large à fond épais ou une grande poêle et placez sur feu moyen. Remuez fréquemment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe et fonce, 45 à 60 minutes ; attendez avant d'ajouter l'huile à cette étape.
Versez 1 cup (240 ml) d'huile de tournesol en filet lent tout en remuant constamment. Réduisez le feu à moyen-doux et continuez à remuer souvent jusqu'à ce que l'ajvar devienne très épais, rouge brique profond et brillant, et commence à se détacher des parois de la casserole, 1¼ à 1½ heures. Lorsqu'on passe une cuillère dans la préparation, la trace doit se refermer lentement.
Ajoutez 1 tsp de sel de mer fin, goûtez et ajustez si nécessaire. Cuisez encore 5 minutes, puis retirez la casserole du feu.
Versez l'ajvar chaud à la cuillère dans des bocaux stérilisés chauds, en laissant environ ¼ inch (6 mm) d'espace de tête. Tapotez doucement les bocaux pour libérer l'air emprisonné, essuyez les bords et fermez-les avec des couvercles chauds. Pour le scellement traditionnel à l'huile, faites flotter 2 à 3 cuillères à soupe de l'huile chaude supplémentaire à la surface de chaque bocal rempli avant de fermer. Laissez refroidir complètement les bocaux. Si une durée de conservation plus longue est souhaitée, traitez les bocaux scellés dans un bain d'eau bouillante pendant 10 minutes ; sinon, réfrigérez-les.
Variante régionale : Ajvar avec aubergine (ajvar so modri patlidžani)
Remplacez environ un tiers des poivrons (environ 1½ lb/680 g) par des aubergines entières. Faites carboniser et pelez les aubergines de la même manière, puis égouttez bien leur chair et pressez pour en extraire le maximum de liquide. Hachez les aubergines avec les poivrons et poursuivez la recette ; l'ajvar fini aura un goût plus terreux et légèrement plus sucré, et il peut nécessiter un filet d'huile supplémentaire pour atteindre la même consistance épaisse et brillante.
Notes du cuisinier
- Choisissez des poivrons rouges mûrs à chair épaisse et à parois fermes ; ils donnent au condiment la couleur la plus profonde et la saveur la plus complète.
- Laissez les poivrons rôtis égoutter complètement. S'il reste trop de liquide, l'ajvar sera liquide et mettra beaucoup plus de temps à réduire.
- Le condiment est prêt lorsqu'il est brillant et dense et qu'une cuillère en bois passée sur le fond de la casserole laisse une trace nette.
À servir avec
Servez-le à température ambiante avec du fromage blanc comme le sirene ou la feta, du pain frais, des viandes grillées, des œufs ou des légumes rôtis.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez les bocaux scellés au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines, ou congelez le condiment dans des récipients hermétiques jusqu'à 6 mois. Les bocaux traités dans un bain d'eau bouillante peuvent être conservés dans un garde-manger frais et sombre jusqu'à 1 an.
