Pommes de terre à la sauce huancaína (Papa a la Huancaína)
Papa a la huancaína Dites-le : PAH-pah ah lah wahn-kah-EE-nah
La papa a la huancaína est une entrée péruvienne adorée, composée de pommes de terre jaunes bouillies nappées d'une sauce épaisse, crémeuse et légèrement épicée, colorée en or par l'ají amarillo. Elle est originaire de Huancayo, dans les hauts plateaux andins, et est aujourd'hui servie dans tout le Pérou, des tables familiales aux cevicherías de quartier. La sauce équilibre fromage blanc frais, lait évaporé, crackers, ail et huile, offrant une texture soyeuse et une chaleur douce. Pommes de terre froides, laitue croquante, œuf dur et olives noires rendent chaque assiette lumineuse, satisfaisante et incontestablement péruvienne.
Pommes de terre à la sauce huancaína (Papa a la Huancaína)
Papa a la huancaína
Prononcé PAH-pah ah lah wahn-kah-EE-nah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les pommes de terre et la garniture
Pour la sauce huancaína
Méthode
Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez d'eau froide à hauteur de 1 pouce (2,5 cm) et ajoutez la cuillère à soupe de sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez et laissez refroidir jusqu'à ce qu'elles soient faciles à manipuler.
Pendant que les pommes de terre cuisent, mettez les œufs dans une petite casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Faites bouillir 9 minutes, puis transférez dans de l'eau glacée, écalez et coupez en deux.
Faites tremper les crackers dans le lait évaporé dans un petit bol pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et se décomposent en grande partie.
Dans un mixeur, combinez la pâte d'ají amarillo, le queso fresco, l'ail, les crackers trempés avec le lait, 1/4 c. à café de sel et le poivre. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse, puis, moteur en marche, versez l'huile végétale en filet jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante.
Ajoutez de l'eau froide 1 c. à soupe à la fois et mixez jusqu'à ce que la sauce soit épaisse mais fluide, à peu près de la consistance de la mayonnaise ; goûtez et ajustez le sel. Elle doit être d'un jaune orangé vif et légèrement épicée.
Épluchez les pommes de terre refroidies et coupez-les en tranches de 1/2 pouce (1,25 cm), ou coupez-les en deux si elles sont petites. Disposez une feuille de laitue sur chacune des 4 assiettes et répartissez les pommes de terre en éventail sur la laitue.
Nappez généreusement les pommes de terre de sauce huancaína, en les couvrant mais en laissant apparaître les bords. Garnissez chaque assiette de demi-œufs durs et de 3 olives noires.
Servez à température ambiante ou légèrement frais, avec un supplément de sauce à part si vous le souhaitez.
Variantes régionales
Certains cuisiniers mixent un peu de rocoto ou d'ají limo dans la sauce pour plus de piquant, ou utilisent du lait entier au lieu du lait évaporé pour une sauce plus légère. À Lima, le plat est souvent servi avec des œufs en quartiers et des olives Botija.
Notes du cuisinier
- Pour une sauce parfaitement lisse, mixez d'abord les solides et ajoutez l'huile lentement ; un mixeur haute vitesse ou un robot culinaire fonctionne le mieux.
- Si vous utilisez de la feta, rincez-la bien et commencez avec moins de sel, car elle est plus salée que le queso fresco.
- Cuisez les pommes de terre juste jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; des tranches trop cuites se cassent lorsqu'elles sont nappées.
À servir avec
Servez en entrée, avec de la chicha morada ou une bière fraîche.
Préparation à l'avance et conservation
La sauce se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; appliquez un film plastique sur la surface. Faites bouillir les pommes de terre et les œufs jusqu'à 1 jour à l'avance et assemblez juste avant de servir.
