Soupe péruvienne aux fruits de mer (Parihuela)
Parihuela Dites-le : pah-ree-WEH-lah
La parihuela est une soupe péruvienne audacieuse aux fruits de mer, originaire de la côte, servie chaude au déjeuner et souvent partagée lors de rassemblements. Son bouillon rouge profond tire sa couleur et sa chaleur douce de l'ají panca et de l'ají amarillo, tandis que le poisson, les crevettes, le calmar et les moules cuisent rapidement dans une base de tomates parfumée. Le citron vert et la coriandre rehaussent les fruits de mer, et un trait de vin blanc ajoute de la vivacité. C'est une soupe copieuse mais fraîche, le genre de soupe que les Péruviens recherchent quand ils veulent quelque chose de réconfortant, épicé et profondément savoureux.
Soupe péruvienne aux fruits de mer (Parihuela)
Parihuela
Prononcé pah-ree-WEH-lah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, crustacés et mollusques. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le bouillon et la base
Pour les fruits de mer
Méthode
Épongez le poisson et assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre. Grattez les moules et retirez les barbes, en jetant celles qui restent ouvertes lorsqu'on les tapote. Décortiquez et déveinez les crevettes, en réservant les carapaces.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, 5 à 6 minutes. Ajoutez l'ail, l'ají panca, l'ají amarillo, le rocoto, le cumin, l'origan et la feuille de laurier et faites cuire en remuant jusqu'à ce que ce soit parfumé et que la pâte fonce légèrement, 2 à 3 minutes.
Ajoutez les tomates et faites cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles s'effondrent et que le mélange épaississe en une sauce fluide, 8 à 10 minutes. Versez le bouillon de poisson et le vin, ajoutez les carapaces de crevettes réservées et portez à un frémissement doux. Faites cuire 10 minutes, puis retirez et jetez les carapaces et la feuille de laurier.
Assaisonnez le bouillon de sel et de poivre, puis ajoutez délicatement le poisson et le calmar. Laissez mijoter doucement, sans faire bouillir fort, jusqu'à ce que le poisson soit juste opaque et le calmar tendre, 4 à 5 minutes.
Ajoutez les moules, couvrez la cocotte et faites cuire jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent, 4 à 5 minutes. Jetez les moules qui restent fermées.
Ajoutez les crevettes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et se recroquevillent, 2 à 3 minutes. Ne les faites pas trop cuire.
Éteignez le feu et incorporez le jus de citron vert et la coriandre. Goûtez et ajustez le sel et le poivre. Servez chaud avec des quartiers de citron vert.
Variantes régionales
Sur la côte nord du Pérou, les cuisiniers ajoutent du crabe, des pétoncles ou des palourdes noires (conchas negras) lorsqu'ils en ont. À Lima, un trait de bière remplace parfois le vin blanc pour un bouillon plus vif et malté.
Notes du cuisinier
- Maintenez le bouillon à un simple frémissement une fois les fruits de mer ajoutés ; une ébullition forte rend le poisson et le calmar coriaces.
- Jetez les moules qui sont ouvertes avant la cuisson ou qui restent fermées après la cuisson.
- Si vous utilisez des pâtes d'ají séchées, faites-les revenir brièvement avec l'oignon et l'ail pour libérer leurs arômes avant d'ajouter les tomates.
À servir avec
Quartiers de citron vert, pain croustillant et bière froide ou chicha morada.
Préparation à l'avance et conservation
La base du bouillon peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérée ; ajoutez les fruits de mer au moment de réchauffer. Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent mieux doucement sur la cuisinière.
