Coquilles de crabe au four (Casquinhas de Siri)
Casquinhas de siri Dites-le : kah-SKEEN-yahz jee see-REE
Les casquinhas de siri sont l'en-cas de bar le plus aimé de la côte brésilienne : la carapace du crabe elle-même remplie de sa chair sucrée liée dans un ragoût crémeux à la tomate et au poivron, puis saupoudrée de chapelure et de fromage et gratinée jusqu'à ce que le dessus croustille. On les mange tout le long du littoral atlantique, plus célèbrement dans le Sergipe, la Bahia et l'Espírito Santo, toujours avec une bière froide et un filet de citron vert. Riches, à la fois salées et sucrées, et légèrement fumées par le four, elles transforment une pêche frugale en fête.
Coquilles de crabe au four (Casquinhas de Siri)
Casquinhas de siri
Prononcé kah-SKEEN-yahz jee see-REE
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient crustacés et mollusques, lait, gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
La garniture
Pour l'assemblage
Méthode
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Graissez les carapaces de crabe ou les ramequins avec le beurre ramolli et posez-les sur une plaque de cuisson.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez l'ail et remuez 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas doré.
Ajoutez le poivron et la tomate et faites cuire 4 minutes, jusqu'à ce que la tomate s'effondre et que le poivron ramollisse. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement.
Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez 1 minute, puis versez le lait et le lait de coco en filet régulier, en fouettant constamment. Laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour tenir une ligne tracée avec une cuillère.
Incorporez la chair de crabe, le jus de citron vert, le persil et la ciboulette, et assaisonnez avec le sel et le poivre. Remuez 2 minutes, juste jusqu'à ce que le crabe soit bien chaud, puis retirez la poêle du feu.
Répartissez la préparation dans les carapaces à la cuillère, en formant un dôme généreux et en lissant le dessus avec le dos de la cuillère.
Mélangez la chapelure et le parmesan et répartissez sur les carapaces remplies, puis parsemez de morceaux de beurre.
Faites cuire au four 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit dorée et que la farce bouillonne sur les bords. Laissez reposer 5 minutes avant de servir, car la farce est très chaude.
Variantes régionales
Dans la Bahia, la farce est souvent enrichie de lait de coco et de quelques gouttes d'huile de palme dendê, tandis qu'au Sergipe, les cuisiniers incorporent une cuillère de requeijão (fromage à la crème doux) au lieu de béchamel pour une farce plus riche et plus soyeuse. Certaines versions modernes ajoutent un peu de maïs doux ou de cœurs de palmier au crabe.
Notes du cuisinier
- Ne laissez pas le crabe mijoter longtemps une fois ajouté, sinon il devient sec et filandreux ; il a juste besoin d'être bien chaud.
- Si la farce semble liquide, faites-la cuire une minute de plus avant de remplir les carapaces pour qu'elle ne déborde pas au four.
- Pas de carapaces de crabe ? De petits ramequins, des coquilles Saint-Jacques ou même un plat à gratin peu profond font parfaitement l'affaire.
Servir avec
Bière froide, un filet de citron vert et une simple salade de tomates ou de cœurs de palmier.
Préparation à l'avance et conservation
Remplissez et garnissez les carapaces jusqu'à un jour à l'avance, réfrigérez couvertes et faites cuire directement du froid, en ajoutant 4 à 5 minutes. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent bien à 350°F (175°C).
