Brochettes péruviennes de cœur de bœuf grillé (Anticuchos de Corazón)
Anticuchos de corazón Dites-le : ahn-tee-KOO-chohs deh koh-rah-SOHN
Les anticuchos de corazón sont les brochettes de cœur de bœuf mariné très appréciées de la street-food péruvienne, grillées au charbon de bois jusqu'à ce qu'elles soient fumées et tendres. La marinade à l'ají panca, à l'ail, au cumin, à l'origan et au vinaigre donne une saveur profonde, légèrement épicée et terreuse, avec une pointe légèrement acidulée. Traditionnellement vendues par les anticucheras aux coins des rues et dégustées comme en-cas de fin de soirée ou entrée, elles sont servies avec de la pomme de terre bouillie, du maïs choclo et de la salsa criolla. Le cœur est maigre mais étonnamment tendre lorsqu'il est cuit rapidement.
Brochettes péruviennes de cœur de bœuf grillé (Anticuchos de Corazón)
Anticuchos de corazón
Prononcé ahn-tee-KOO-chohs deh koh-rah-SOHN
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Pour les brochettes
Pour servir
Méthode
Parer le cœur de bœuf . retirer toute membrane extérieure coriace, le gras et le tissu conjonctif. Couper en cubes de 1½-inch (4 cm), environ 32–36 morceaux.
Dans un grand bol, fouetter ensemble le vinaigre de vin rouge, la pâte d'ají panca, l'ail, le cumin, l'origan, le sel, le poivre noir et l'huile végétale jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver 2 tablespoons de la marinade dans un petit bol pour arroser.
Ajouter les cubes de cœur dans le bol et remuer pour bien les enrober. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à 12 heures pour une saveur plus prononcée.
Pendant ce temps, préparer la salsa criolla : dans un bol, mélanger l'oignon rouge, la tomate, l'ají amarillo ou le jalapeño, le jus de citron vert et la coriandre. Assaisonner avec une pincée de sel et laisser reposer à température ambiante jusqu'au moment de servir.
Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15–20 minutes ; égoutter et trancher. Faire bouillir les épis de maïs jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5–7 minutes ; couper en rondelles. Garder au chaud.
Si vous utilisez des brochettes en bois, les faire tremper dans l'eau pendant 30 minutes avant de griller. Enfiler les cubes de cœur marinés sur les brochettes, en laissant un petit espace entre les morceaux.
Chauffer un gril ou une plaque en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Griller les brochettes 2–3 minutes par face, en les arrosant une ou deux fois avec la marinade réservée, jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées sur les bords et saignantes à l'intérieur, ou selon la cuisson désirée.
Laisser reposer les brochettes 3 minutes. Servir chaud avec les tranches de pommes de terre bouillies, les rondelles de maïs et la salsa criolla en accompagnement.
Variantes régionales
Dans certaines régions, le poulet ou le filet de bœuf remplace le cœur, et la même marinade fonctionne bien ; ajustez le temps de cuisson.
Notes du cuisinier
- Demandez à votre boucher de parer le cœur de bœuf si vous préférez ; la texture plus ferme devient tendre lorsqu'elle est grillée rapidement à feu vif.
- Ne pas trop cuire le cœur ; le mieux est une cuisson saignante ou à point, sinon il peut devenir coriace.
- Pour une version en intérieur, utilisez une poêle-gril en fonte très chaude et procédez par lots pour maintenir une chaleur élevée.
Servir avec
Servir avec des pommes de terre jaunes bouillies, du maïs choclo et de la salsa criolla ; souvent dégusté avec une chicha morada froide ou une bière.
Préparation à l'avance et conservation
Le cœur peut mariner toute une nuit. Les brochettes grillées restantes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; réchauffer brièvement dans une poêle chaude, mais éviter de trop cuire.
