Calamars frits turcs (Kalamar Tava)
Kalamar Tava Dites : kah-lah-MAHR tah-vah
Kalamar tava est le calmar frit bien-aimé de Turquie : des anneaux de calmar tendres enrobés d'un mélange de farine léger et assaisonné, puis frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Populaire dans les restaurants de poisson de la mer Égée et de la Méditerranée et dans les meyhanes, il est servi comme meze chaud, souvent avec du tarator — une sauce crémeuse à l'ail et aux noix — et du citron. Le contraste entre l'enrobage croustillant, le calmar doux et la sauce acidulée en fait un favori avec le rakı. Cette version maison garde le calmar délicat et l'enrobage extrêmement croustillant.
Calamars frits turcs (Kalamar Tava)
Kalamar Tava
Prononcé kah-lah-MAHR tah-vah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient gluten, noix, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le calmar
Pour la sauce tarator
Pour l'enrobage
Pour la friture et le service
Méthode
Si vous utilisez du calmar entier, nettoyez-le : retirez les tentacules du tube, enlevez la plume transparente, pelez la peau tachetée et rincez bien. Coupez les tubes en anneaux de 1/2 pouce (1 cm) ; laissez les petits tentacules entiers ou coupez les gros en deux. Épongez tous les morceaux très soigneusement avec du papier absorbant.
Pour le tarator, faites tremper le pain dans de l'eau froide pendant 5 minutes, puis pressez-le pour retirer l'excès d'eau. Mettez le pain, les noix, l'ail, le jus de citron et 1/2 c. à café de sel dans un mixeur ou un robot culinaire ; mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Tout en mixant, versez lentement l'huile d'olive et 1/4 tasse (60 ml) d'eau froide, en ajoutant un peu plus d'eau si nécessaire pour obtenir une crème épaisse et fluide. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Dans un grand bol peu profond, fouettez ensemble la farine, la fécule de maïs, 1 c. à café de sel, le poivre noir et le paprika.
Versez l'huile dans une casserole profonde et lourde sur une profondeur d'environ 2 pouces (5 cm) et chauffez à 350°F (175°C) à feu moyen-vif ; un petit morceau de pain doit grésiller et dorer en 30 secondes.
En procédant par lots, passez les anneaux et tentacules de calmar dans le mélange de farine, secouez l'excédent et déposez-les délicatement dans l'huile chaude. Ne surchargez pas la casserole.
Faites frire pendant 2 à 3 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que les bords soient croustillants. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Laissez l'huile revenir à 350°F (175°C) entre les lots.
Servez immédiatement avec la sauce tarator et des quartiers de citron.
Variantes régionales
Certains cuisiniers de la mer Égée ajoutent une pincée de flocons de piment rouge fort à la farine, ou servent les calamars avec seulement du citron et du sel.
Notes du cuisinier
- Un calmar très sec est essentiel pour un enrobage croustillant ; épongez-le soigneusement avant de le fariner.
- Ne faites pas trop cuire le calmar — 2 à 3 minutes suffisent, sinon il deviendra caoutchouteux.
- Le tarator peut être préparé à l'avance et réfrigéré ; allongez-le avec un peu d'eau froide s'il épaissit.
Servir avec
Servez chaud avec du tarator, des quartiers de citron et du rakı ou une bière fraîche.
Préparer à l'avance et conservation
Le tarator se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Les calamars frits sont meilleurs immédiatement ; réchauffez les restes dans un four à 400°F (200°C) pendant 5 à 6 minutes.
