Ragoût de chèvre péruvien (Seco de Cabrito)
Seco de cabrito Dites-le : SEH-koh deh kah-BREE-toh
Le seco de cabrito est un ragoût de chèvre très apprécié de la côte nord du Pérou, en particulier autour de Lambayeque et Piura. Mijoté lentement avec de l'ají amarillo, de l'ail, de l'oignon et une généreuse quantité de coriandre, il présente une sauce profondément savoureuse et herbacée, relevée d'une chaleur douce. Traditionnellement préparé avec de la chicha de jora, une boisson de maïs fermenté, c'est un repas familial du dimanche et une star des restaurants du nord du Pérou. La viande de chèvre tendre et les pommes de terre crémeuses s'imprègnent de la sauce d'un vert éclatant, à servir de préférence sur du riz avec des haricots.
Ragoût de chèvre péruvien (Seco de Cabrito)
Seco de cabrito
Prononcé SEH-koh deh kah-BREE-toh
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Méthode
Dans un grand bol, mélangez la viande de chèvre avec le cumin, 1 teaspoon de sel et le poivre noir. Laissez reposer pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte ou une grande marmite à feu moyen-vif. En procédant par lots, faites dorer la viande de chèvre sur toutes les faces, environ 6-8 minutes par lot, puis transférez-la dans une assiette.
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit ramolli et commence à dorer, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et la pâte d'ají amarillo et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Remettez la viande de chèvre et ses jus dans la marmite. Versez la chicha de jora et le bouillon de poulet, en détachant les sucs de cuisson. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter 1 heure.
Pendant ce temps, dans un blender, mélangez la coriandre avec 1/2 cup d'eau et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Réservez.
Après 1 heure, incorporez la purée de coriandre et les pommes de terre dans la marmite. Ramenez à un frémissement doux, couvrez partiellement et faites cuire jusqu'à ce que la viande de chèvre soit très tendre et les pommes de terre bien cuites, 35-45 minutes. Si la sauce est trop liquide, découvrez et laissez mijoter quelques minutes de plus pour épaissir ; si elle est trop épaisse, ajoutez un filet d'eau.
Goûtez et ajustez le sel. Servez chaud.
Variante régionale : Seco de res (Ragoût de bœuf péruvien)
Remplacez la chèvre par 2 lb (900 g) de paleron de bœuf coupé en morceaux de 2-inch. Suivez la même méthode, en laissant mijoter jusqu'à ce que le bœuf se défasse à la fourchette, environ 1.5 à 2 heures. Ajoutez 1 lb (450 g) de morceaux de loche ou de courge butternut pelés à la place des pommes de terre si vous le souhaitez.
Notes du cuisinier
- L'épaule ou la jambe de chèvre convient le mieux ; si la chèvre n'est pas disponible, l'épaule d'agneau ou le paleron de bœuf sont de bons substituts, mais le temps de cuisson peut varier.
- La chicha de jora apporte une profondeur légèrement acidulée ; si vous la remplacez par du bouillon, ajoutez 1 teaspoon de vinaigre de cidre pour imiter cette acidité.
- Pour une couleur plus profonde et une saveur plus terreuse, utilisez de l'huile d'achiote ou ajoutez 1/2 teaspoon d'achiote moulu avec les oignons.
Servir avec
Riz blanc et haricots canary péruviens (ou haricots noirs), avec de la salsa criolla en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Le ragoût est meilleur le lendemain ; laissez refroidir, réfrigérez jusqu'à 3 jours et réchauffez doucement avec un filet de bouillon.
