Crevettes panées frites (Ebi Furai)
エビフライ Ebi FuraiDites-le : eh-BEE foo-RYE
L'ebi furai est la crevette frite croustillante et dorée du Japon : des fruits de mer sucrés enrobés de panko moelleux et servis avec une sauce tartare épaisse. Il appartient à la famille des plats de style occidental yōshoku et apparaît partout, des cuisines domestiques aux restaurants de repas à prix fixe teishoku, en particulier à Nagoya. Le contraste est le but : une panure croustillante à souhait, des crevettes tendres et une sauce fraîche et crémeuse, accompagnées de chou râpé et de riz. C'est simple à préparer à la maison, bien que l'huile doit être suffisamment chaude pour garder la panure légère plutôt que grasse.
Crevettes panées frites (Ebi Furai)
エビフライ, Ebi Furai
Prononcé eh-BEE foo-RYE
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf, crustacés et mollusques. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les crevettes
Pour la sauce tartare
Pour le service
Méthode
Préparez la sauce tartare . écrasez l'œuf dur haché avec la mayonnaise, les cornichons, l'oignon, le jus de citron, 1/4 c. à café (1 g) de sel et 1/8 c. à café (0,5 g) de poivre dans un petit bol jusqu'à ce que le mélange soit homogène mais encore grumeleux. Couvrez et réfrigérez pendant que vous préparez les crevettes.
Épongez les crevettes très soigneusement avec du papier absorbant. Avec un petit couteau, faites 2 à 3 entailles peu profondes sur le ventre de chaque crevette, sans la traverser ; cela les aide à rester droites. Assaisonnez généreusement avec 1 c. à café (5 g) de sel et 1/2 c. à café (1 g) de poivre.
Préparez trois plats peu profonds . de la farine dans l'un, des œufs battus dans un autre et du panko dans le troisième. Roulez chaque crevette dans la farine, secouez l'excédent, trempez dans l'œuf, puis pressez fermement dans le panko pour que la panure adhère partout, en particulier à la base de la queue.
Versez l'huile dans une casserole profonde et lourde sur une profondeur d'environ 2 pouces (5 cm) et chauffez à 350°F (175°C). Tapissez un plateau de papier absorbant.
Faites frire les crevettes par lots de 3 à 4, sans les entasser, pendant 2 à 3 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que le panko soit bien doré et croustillant et que les crevettes soient opaques et légèrement recourbées. Égouttez sur du papier absorbant et gardez au chaud pendant que vous faites frire le reste.
Servez immédiatement avec la sauce tartare, le chou râpé, les quartiers de citron et le riz cuit à la vapeur.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent du concombre haché, du persil ou une cuillère de yaourt à la sauce tartare ; d'autres servent les crevettes avec de la sauce tonkatsu à la place. À Nagoya, l'ebi furai est un plat familier des repas à prix fixe, souvent accompagné de riz, de chou et de soupe miso.
Notes du cuisinier
- Maintenez l'huile à 350°F (175°C) ; si elle descend trop bas, le panko devient gras. Laissez l'huile revenir à température entre les lots.
- Pressez fermement le panko sur les crevettes et laissez reposer les crevettes panées pendant 5 minutes avant de les frire si la panure semble se détacher.
- Les entailles peu profondes sur le ventre gardent les crevettes droites et dodues au lieu de s'enrouler serré pendant la friture.
À servir avec
Riz japonais cuit à la vapeur, chou finement râpé, quartiers de citron et sauce tartare supplémentaire ou sauce tonkatsu.
Préparation à l'avance et conservation
Panez les crevettes jusqu'à 4 heures à l'avance et réfrigérez à découvert ; faites frire juste avant de servir. Les restes se conservent dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 jour — réchauffez dans un four à 350°F (175°C) pour les rendre croustillants.
