Ramen au sel de Hakodate (Shio Rāmen)
塩ラーメン Shio rāmenDites-le : shee-oh RAH-men
Le shio ramen est une soupe de nouilles japonaise construite sur un bouillon clair et doré pâle de poulet et de porc, assaisonné d'un tare à base de sel. À Hakodate, sur Hokkaidō, c'est une spécialité locale souvent servie avec des nouilles de blé élastiques, du chashu tranché, des pousses de bambou, du nori et de la pâte de poisson. Le goût est net et savoureux plutôt que lourd : sel doux, profondeur d'algues et de shiitake séchés, et une légère richesse de porc. Il se mange toute l'année, en particulier dans les ramen shops, et est apprécié pour laisser briller la clarté du bouillon.
Ramen au sel de Hakodate (Shio Rāmen)
塩ラーメン, Shio rāmen
Prononcé shee-oh RAH-men
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Bouillon et porc
Tare au sel
Pour servir
Méthode
Mettez le bouillon de poulet, le kombu et les shiitake séchés dans une grande casserole et laissez reposer 20 minutes pour que le kombu et les champignons ramollissent et parfument le bouillon.
Placez la casserole sur feu moyen-doux et chauffez jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur les bords, environ 176°F (80°C) ; retirez le kombu avant que le liquide ne bouille. Ajoutez la poitrine de porc, l'ail, le gingembre et les parties blanches des oignons verts, portez à un frémissement à peine visible et écumez. Laissez cuire doucement 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le porc soit tendre lorsqu'on le pique avec un couteau et que le bouillon soit parfumé, en maintenant le bouillon sous le point d'ébullition.
Retirez le porc du bouillon et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour être manipulé, puis tranchez-le finement. Filtrez le bouillon à travers un tamis fin, jetez les solides, remettez le bouillon dans la casserole et maintenez-le chaud sur feu doux.
Préparez le tare . dans une petite casserole, portez le saké et le mirin à frémissement pendant 1 minute, puis retirez du feu. Incorporez le sel et la sauce soja jusqu'à dissolution complète ; laissez refroidir légèrement.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et faites cuire les nouilles ramen selon les instructions de l'emballage, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres avec une légère résistance, environ 2 à 3 minutes pour des nouilles fraîches. Égouttez bien et secouez pour éliminer l'excès d'eau.
Réchauffez quatre bols profonds. Pour chaque bol, ajoutez environ 1 c. à soupe (15 ml) de tare et 1 1/2 tasse (360 ml) de bouillon chaud ; goûtez et ajustez avec un peu plus de tare ou de bouillon.
Répartissez les nouilles dans les bols et soulevez-les délicatement avec des baguettes pour qu'elles soient enrobées de bouillon. Garnissez de porc tranché, de menma, de nori, de kamaboko et des sommités vertes d'oignon vert réservées.
Servez immédiatement, pendant que le bouillon fume et que les nouilles sont élastiques.
Variantes régionales
Certains établissements d'Hokkaidō ajoutent du pétoncle séché ou un peu de jus de palourde au tare au sel pour plus de douceur, tandis que d'autres proposent du menma supplémentaire ou un œuf assaisonné en garniture.
Notes du cuisinier
- Maintenez le bouillon sous le point d'ébullition après avoir retiré le kombu et écumez-le souvent pour qu'il reste clair.
- Les niveaux de sel du bouillon de poulet varient, alors goûtez le tare et le bouillon fini avant d'assaisonner les quatre bols.
- Les nouilles ramen fraîches donnent la meilleure texture ; si vous utilisez des nouilles sèches, cuisez-les juste al dente et ne les rincez pas.
Servir avec
Servez immédiatement, avec des gyoza ou un petit bol de riz en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Le bouillon et le tare peuvent être réfrigérés jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement et cuisez les nouilles fraîches.
