Parfait au matcha (Matcha Pafe)
抹茶パフェ Matcha pafeDites-le : MAH-chah PAH-feh
Le parfait au matcha est la gourmandise moderne des cafés japonais à son plus photogénique : un grand verre superposant glace au matcha, gelée de matcha tremblotante, boulettes de riz shiratama moelleuses, pâte de haricots azuki sucrée, crème légèrement fouettée et une pluie de cornflakes pour le croquant, le tout nappé de sirop de sucre noir. Il se déguste toute l'année, surtout dans les salons de thé de Kyoto, et a le goût du thé vert frais — amer-doux et herbacé — face à la douceur de la crème et des haricots. Chaque cuillère offre un mélange différent de froid, moelleux, croquant et onctueux.
Parfait au matcha (Matcha Pafe)
抹茶パフェ, Matcha pafe
Prononcé MAH-chah PAH-feh
- Portions
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Glace au matcha
Gelée de matcha
Boulettes shiratama
Pour le montage
Méthode
Fouettez 2 tbsp du matcha avec 1/4 cup (60 ml) du lait dans un petit bol jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, en écrasant chaque grumeau avec le dos de la cuillère.
Fouettez les jaunes d'œufs avec 1/2 cup (100 g) de sucre dans un bol jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent. Chauffez le reste du lait et la crème dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le mélange fume sans bouillir, incorporez la pâte de matcha au fouet, puis versez lentement le mélange chaud sur les jaunes en un mince filet, en fouettant sans arrêt.
Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'il atteigne 170°F (77°C) et nappe généreusement le dos d'une cuillère, 5 à 8 minutes ; ne le laissez pas bouillir. Passez au tamis fin, laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 4 heures.
Turbinez la base refroidie dans une sorbetière jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et légèrement prise, puis congelez-la dans un récipient pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Sans sorbetière, congelez-la dans un plateau peu profond et fouettez toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
Pour la gelée, mélangez l'agar et 2 tbsp de sucre dans l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition en remuant, puis faites bouillir 2 minutes jusqu'à ce que l'agar soit complètement dissous. Fouettez 1 tbsp de matcha avec une cuillère du liquide chaud pour obtenir une pâte, réincorporez-la au fouet dans la casserole, versez dans un petit récipient plat et laissez refroidir, puis réfrigérez 1 heure jusqu'à ce que la gelée soit prise. Coupez en cubes de 1/2-inch (1 cm).
Pour les shiratama, mélangez le shiratamako avec 4 tbsp d'eau pour obtenir une pâte souple et lisse ayant la texture d'un lobe d'oreille, en ajoutant quelques gouttes d'eau supplémentaires si elle s'effrite. Formez 12 petites boules, plongez-les dans l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'elles remontent, puis 2 minutes de plus ; transférez-les dans de l'eau glacée, égouttez et saupoudrez de fécule de maïs.
Fouettez la 1 cup de crème avec 1 tbsp de sucre jusqu'à obtenir des pics souples et tombants qui tiennent tout juste leur forme.
Montez les parfaits dans quatre grands verres : cornflakes écrasés au fond, puis gelée de matcha, glace au matcha, une cuillère d'anko et les shiratama, en terminant par une généreuse rosace de crème fouettée. Garnissez de fraises, arrosez de kuromitsu et saupoudrez de matcha juste avant de servir.
Variantes régionales
Dans les salons de thé de Kyoto et d'Uji, le parfait est souvent préparé avec un matcha plus fort et de meilleure qualité et peut inclure du warabi mochi au matcha, un cube de castella au matcha ou une cuillère d'azuki mijoté dans du sirop. Les versions au hojicha ou au sésame noir remplacent le matcha par du thé torréfié ou de la pâte de sésame.
Notes du cuisinier
- Le matcha devient âpre et amer s'il est bouilli fort, alors fouettez-le d'abord en pâte et maintenez la crème anglaise sous le point d'ébullition.
- Utilisez du matcha de qualité culinaire pour la glace et la gelée, et gardez une pincée de qualité cérémoniale pour le saupoudrage final.
- Montez les parfaits au dernier moment pour que les cornflakes restent croustillants et que la crème fouettée garde sa forme.
Servir avec
Servez en dessert avec un sencha ou un hojicha chaud, ou une petite tasse de matcha non sucré.
Préparation à l'avance et conservation
La glace se conserve jusqu'à 2 semaines au congélateur ; la gelée et les shiratama peuvent être préparés 1 jour à l'avance et réfrigérés, les boulettes conservées dans de l'eau froide. Montez juste avant de servir.
