Gâteau Napoléon russe (Tort Napoleon)
Торт «Наполеон» Tort NapoleonDites : tort nah-pah-lee-OHN
Le gâteau Napoléon est le dessert feuilleté adoré en Russie : des dizaines de fines feuilles de pâte feuilletée intercalées d'une crème pâtissière vanillée onctueuse. Il est traditionnellement préparé pour le Nouvel An, les anniversaires et les fêtes de famille, puis réfrigéré jusqu'à ce que les couches croustillantes ramollissent pour devenir un gâteau tendre et facile à trancher. La saveur est riche mais équilibrée : pâte beurrée, crème pâtissière sucrée et lactée, et un enrobage de miettes fait à partir des chutes de pâte cuite. Chaque part est crémeuse, délicate et légèrement acidulée par la pâte simple.
Gâteau Napoléon russe (Tort Napoleon)
Торт «Наполеон», Tort Napoleon
Prononcé tort nah-pah-lee-OHN
- Portions
- 10
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 2 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la pâte
Pour la crème pâtissière
Pour la finition
Préparation
Préparez la pâte . dans un grand bol, mélangez au fouet 3 1/2 tasses (440 g) de farine et 1/2 c. à café de sel. Ajoutez le beurre froid en cubes et enrobez-le, puis frottez-le du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes grossières avec quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois. Dans un petit bol, fouettez l'œuf, l'eau glacée et le vinaigre, versez sur la farine et remuez avec une fourchette jusqu'à ce qu'une pâte grumeleuse se forme.
Rassemblez la pâte en boule sans pétrir, aplatissez-la en disque, enveloppez-la et réfrigérez au moins 1 heure ou jusqu'à 1 jour.
Divisez la pâte refroidie en 12 morceaux égaux, d'environ 2 1/2 oz (70 g) chacun. Façonnez chaque morceau en un petit disque, puis abaissez un morceau à la fois sur une surface légèrement farinée en un cercle de 9 pouces (23 cm), d'environ 1/8 pouce (3 mm) d'épaisseur. Piquez toute la surface avec une fourchette et transférez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire à 400°F (200°C) pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les cercles soient dorés et les bords croustillants, en cuisant un ou deux cercles par plaque. Transférez sur une grille pour refroidir complètement et répétez avec le reste de la pâte, en réservant toutes les chutes.
Pendant que les couches cuisent, préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume mais sans bouillir. Dans un bol, fouettez le sucre, 1/2 tasse (60 g) de farine, 1/8 c. à café de sel et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange lisse et pâle. Incorporez lentement au fouet environ 1 tasse du lait chaud, puis reversez le mélange aux jaunes dans la casserole.
Faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et fasse de petites bulles, 4 à 6 minutes. Retirez du feu et incorporez au fouet le beurre ramolli et la vanille jusqu'à ce que la crème soit lisse et brillante. Versez dans un bol, appuyez un film plastique sur la surface et laissez refroidir à température ambiante.
Écrasez les chutes de pâte refroidies en miettes grossières. Placez un cercle de pâte sur une assiette de service et étalez environ 1/3 tasse (80 ml) de crème pâtissière ; répétez avec les cercles restants, en empilant au fur et à mesure et en terminant par un cercle de pâte.
Étalez le reste de la crème pâtissière sur le dessus et les côtés, puis pressez les miettes de pâte sur le dessus et les côtés pour couvrir le gâteau. Réfrigérez à découvert pendant 1 heure pour que l'enrobage prenne, puis couvrez et réfrigérez au moins 6 heures ou toute une nuit, jusqu'à ce que les couches ramollissent et que le gâteau se tranche net.
Variantes régionales
Certaines versions modernes ajoutent une couche de crème fouettée ou de fruits frais, et de nombreux cuisiniers amateurs utilisent de la pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi pour un gâteau plus rapide.
Notes du cuisinier
- Pour des couches régulières, pesez les morceaux de pâte et utilisez une assiette ou un moule à gâteau comme gabarit pour découper les cercles.
- Ne sautez pas le repos au réfrigérateur toute une nuit ; le gâteau a besoin de temps pour que la pâte croustillante ramollisse et que la crème pâtissière prenne.
- Si la pâte devient chaude ou collante pendant l'abaissement, remettez-la au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.
À servir avec
Servez frais avec du thé ou du café ; des fruits frais en accompagnement sont facultatifs.
Préparer à l'avance et conservation
Le gâteau s'améliore d'un jour à l'autre et se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; laissez-le reposer à température ambiante 20 minutes avant de le trancher.
