Gâteau fraisier français (Fraisier)
Fraisier Dites : freh-ZYAY
Le fraisier est l'hommage de la pâtisserie française à la fraise : deux fins disques de génoise enserrant une crème mousseline soyeuse — de la crème pâtissière allégée au beurre — avec des fraises entières pressées à l'intérieur et des fraises coupées en deux plaquées contre le bord pour que leurs silhouettes rouges entourent le gâteau. Il apparaît dans les boulangeries françaises de la fin du printemps à l'été, lorsque les fraises sont sucrées et abondantes. Le goût est frais, crémeux et légèrement parfumé à la vanille, relevé par la fraîcheur acidulée du fruit. Il paraît bien plus difficile qu'il ne l'est.
Gâteau fraisier français (Fraisier)
Fraisier
Prononcé freh-ZYAY
- Portions
- 8
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la génoise
Pour la crème mousseline
Pour le montage
Méthode
Préchauffez le four à 350°F (175°C). Beurrez et farinez un moule rond de 8 pouces (20 cm), tapissez le fond de papier sulfurisé et placez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau à peine frémissante.
Fouettez les œufs, le sucre et le sel dans le bol au-dessus de l'eau jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, environ 110°F (45°C), et que le sucre soit dissous. Battez avec un batteur électrique à grande vitesse pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume, devienne pâle et retombe du fouet en un ruban épais qui tient une seconde.
Tamisez la farine sur la pâte en deux fois, en pliant délicatement à la spatule après chaque ajout, puis incorporez le beurre fondu. Versez dans le moule préparé, lissez la surface et faites cuire 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré, rebondisse au toucher et qu'une brochette en ressorte propre. Laissez refroidir dans le moule 5 minutes, démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
Pour la crème pâtissière, fendez la gousse de vanille et faites chauffer le lait avec elle jusqu'à frémissement ; retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Fouettez les jaunes, le sucre et la fécule dans un bol, versez le lait chaud en filet tout en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et que une ou deux grosses bulles éclatent à la surface, environ 2 minutes de plus. Grattez les graines de vanille dans la crème, étalez-la sur une plaque, couvrez d'un film plastique au contact et laissez refroidir jusqu'à tiède, environ 120°F (50°C).
Battez le beurre mou au batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit crémeux et pâle, 3 à 4 minutes. Ajoutez la crème pâtissière tiède cuillère par cuillère, en battant bien après chaque ajout, puis fouettez 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la mousseline soit légère, lisse et brillante. Si elle semble granuleuse, réchauffez brièvement le bol et continuez de battre.
Pour le sirop, faites bouillir le sucre et l'eau 1 minute, puis incorporez le kirsch hors du feu et laissez refroidir. Coupez le dôme de la génoise à plat, coupez-la horizontalement en deux fins disques et retaillez-les pour qu'ils s'ajustent juste à l'intérieur d'un cercle de 8 pouces (20 cm) ou d'un moule à charnière chemisé d'acétate ou de papier sulfurisé.
Placez un disque de génoise dans le cercle et badigeonnez-le de sirop. Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur et pressez-les côté coupé vers l'extérieur, pointes vers le haut, tout autour de l'intérieur du cercle ; remplissez le centre avec la moitié de la mousseline, glissez une couche de fraises entières et coupées en quartiers, puis posez le second disque sur le dessus, imbibez-le de sirop et couvrez avec le reste de mousseline en lissant la surface.
Réfrigérez au moins 4 heures, de préférence toute une nuit, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme. Passez un couteau fin autour du cercle, soulevez-le, retirez l'acétate et couronnez le dessus avec les plus belles fraises restantes avant de trancher avec un couteau chaud et essuyé.
Variantes régionales
Certains pâtissiers remplacent la génoise par un fin biscuit joconde aux amandes pour une mie plus légère, et une mousseline à la pistache ou un trait de Grand Marnier dans le sirop est une touche moderne populaire. Des verrines individuelles garnies de la même crème et de fruits rouges sont souvent préparées pour les fêtes.
Notes du cuisinier
- Pressez les demi-fraises tightly contre le cercle, côté coupé vers l'extérieur — au moindre espace, la crème s'infiltrera et gâchera la bordure rouge.
- La crème pâtissière et le beurre doivent être à des températures similaires (crème tiède, beurre mou mais non fondu) pour que la mousseline émulsionne harmonieusement.
- Coupez le gâteau avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche pour des bords nets et précis.
Servir avec
Servez bien frais, nature ou avec un verre de vin effervescent, du champagne ou une petite tasse de café.
Préparer à l'avance et conservation
Le gâteau assemblé se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et se tranche mieux après une nuit complète au froid ; ajoutez les fraises du dessus peu avant de servir.
