Julienne de champignons (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен Gribnoy zhyul'enDites-le : greeb-NOY zhool-YEN
La julienne de champignons est une interprétation russe d'un nom français : en Russie, « julienne » désigne un petit gratin crémeux, pas une découpe. Des champignons émincés et de l'oignon tendre sont sautés au beurre, liés avec de la crème sure et de la farine, répartis dans des cocottes individuelles et recouverts de fromage, puis cuits au four jusqu'à ce que le dessus cloque et dore. On la retrouve sur les tables de fête et dans tous les restaurants de l'époque soviétique, servie brûlante avec du pain pour saucer. La saveur est profonde, savoureuse et douce, la texture crémeuse sous une croûte de fromage croustillante.
Julienne de champignons (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен, Gribnoy zhyul'en
Prononcé greeb-NOY zhool-YEN
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la base de champignons
Pour la sauce crémeuse
Pour terminer
Méthode
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Nettoyez les champignons avec un essuie-tout humide, coupez le pied et émincez-les sur environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. Coupez l'oignon en dés, râpez le fromage et hachez l'aneth.
Faites fondre 2 c. à soupe (28 g) de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire 4 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide mais non coloré.
Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les champignons, le sel et le poivre, et faites cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons rendent d'abord leur liquide, que celui-ci s'évapore et que les bords deviennent dorés.
Saupoudrez la farine sur les champignons et remuez pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et que la poêle sente le grillé plutôt que le cru.
Baissez le feu, incorporez la crème sure et la crème, ajoutez la muscade et laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère. Goûtez et ajustez le sel.
Beurrez quatre petites cocottes ou ramequins (environ 1 tasse/240 ml chacun) et répartissez la préparation aux champignons entre eux, en égalisant la surface avec le dos d'une cuillère.
Répartissez le fromage râpé en une couche uniforme sur chaque plat. Faites cuire au four 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le fromage soit fondu avec des taches dorées ; 2 minutes finales sous le gril intensifient la couleur.
Laissez reposer les plats 5 minutes — ils sont brûlants à l'intérieur — puis parsemez d'aneth et servez directement à table.
Note . une croûte de fromage trop peu dorée laisse le plat pâle ; trop dorée, elle devient filandreuse, alors surveillez les dernières minutes.
Variante régionale : Julienne de poulet (Куриный жюльен / Kuriny zhyul'en)
Remplacez environ la moitié des champignons par 8 oz (225 g) de blanc de poulet cuit coupé en petits dés. Faites sauter l'oignon et les champignons comme ci-dessus, incorporez le poulet avec la crème et laissez mijoter 2 minutes de plus pour que la viande soit bien chaude. Recouvrez du même fromage et faites cuire au four 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le tout bouillonne et soit doré.
Notes du cuisinier
- Ne surchargez pas la poêle lorsque vous faites revenir les champignons, sinon ils rendent de l'eau au lieu de dorer ; faites-les cuire en deux fois si votre poêle est petite.
- Des champignons sauvages comme les cèpes ou les girolles, ou une poignée de cèpes séchés réhydratés et hachés, donnent une saveur plus profonde et plus traditionnelle.
- Râpez le fromage grossièrement pour qu'il fonde en une croûte souple plutôt qu'en une plaque caoutchouteuse.
Servir avec
Du pain croustillant ou des tranches de baguette grillées pour saucer, des cornichons ou une salade verte légère, et de la vodka glacée ou un vin blanc sec.
Préparation à l'avance et conservation
Assemblez les plats sans les cuire, couvrez et réfrigérez jusqu'à 24 heures, puis faites cuire à froid en ajoutant 5 à 8 minutes. Les restes cuits se conservent 2 jours couverts au réfrigérateur et se réchauffent bien dans un four à 350°F (175°C).
