Sandwich au brisket du Texas (Texas Brisket Sandwich)
Texas Brisket Sandwich Dites-le : TEKS-us BRIS-kit SAND-wich
Le sandwich au brisket du Texas est la commande barbecue emblématique du centre du Texas : une poitrine de bœuf fumée lentement avec une croûte poivrée et salée, tranchée épaisse et empilée sur du pain de mie blanc moelleux. Traditionnellement cuit sur du post oak pendant 10-12 heures, le brisket devient tendre et juteux avec un anneau de fumée profond. Il est servi avec des cornichons à l'aneth, de l'oignon cru et une sauce fine et acidulée, laissant le bœuf et la fumée au premier plan. C'est la cuisine barbecue du week-end dans sa forme la plus simple et la plus vénérée.
Sandwich au brisket du Texas (Texas Brisket Sandwich)
Texas Brisket Sandwich
Prononcé TEKS-us BRIS-kit SAND-wich
- Pour
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 12 h
- Total
- 12 h 30 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Pour le brisket
Pour les sandwichs
Méthode
Parer le brisket . retirer tout gras dur et la peau argentée, en laissant une couche de gras de 1/4-inch (6 mm) sur le point et une fine couche sur le flat. Sécher la viande avec du papier absorbant.
Dans un petit bol, mélanger le sel casher et le poivre noir. Assaisonner généreusement le brisket sur toutes les faces en pressant la marinade sèche dans la viande ; utiliser tout le mélange.
Préparer un fumoir ou un grill au charbon de bois pour une chaleur indirecte à 225-250°F (107-121°C) et ajouter du bois de chêne pour une fumée propre et légère. Placer le brisket sur la grille, côté gras vers le haut, et insérer une sonde à demeure dans la partie la plus épaisse du flat.
Fumer le brisket en maintenant une température constante et en rajoutant du bois au besoin, jusqu'à ce que la croûte soit foncée et que la température à cœur atteigne 165-170°F (74-77°C), environ 5-6 heures. Si la surface semble sèche, vaporiser de l'eau de temps en temps.
Emballer le brisket serré dans du papier de boucher rose ou du papier d'aluminium et le remettre dans le fumoir. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'une sonde ou une brochette s'enfonce dans le flat avec presque aucune résistance, et que la température à cœur soit de 200-205°F (93-96°C), environ 4-6 heures de plus.
Laisser reposer le brisket emballé dans une glacière isotherme ou un four tiède (170°F/77°C) pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4 heures ; ne pas sauter cette étape, sinon les tranches seront sèches.
Déballer le brisket et séparer le point du flat. Trancher le flat contre le fil en tranches de 1/4-inch (6 mm) ; trancher ou hacher le point. Humidifier les tranches avec une cuillerée des jus accumulés.
Pour assembler chaque sandwich, poser 2 tranches de pain blanc sur une planche. Empiler environ 1/2 lb (225 g) de brisket tranché sur une tranche, garnir de tranches d'oignon, de cornichons à l'aneth, de jalapeños marinés si vous en utilisez, et d'un filet de sauce barbecue. Fermer avec la deuxième tranche, presser délicatement et servir.
Variante régionale : Sandwich au brisket de bœuf haché (Texas Chopped)
Utiliser l'extrémité la plus grasse du point du brisket, la hacher en petits morceaux et la mélanger avec environ 1/2 cup (120 ml) de sauce barbecue style Texas. Empiler le bœuf haché sur un petit pain à hamburger grillé et garnir de cornichons à l'aneth et d'oignon cru. C'est une façon courante de servir le point lorsqu'il est trop gras pour être tranché proprement.
Notes du cuisinier
- Cuisiner le brisket au toucher autant qu'à la température : la sonde doit pénétrer dans le flat comme dans du beurre à température ambiante. Si la viande semble encore ferme, continuer de fumer.
- Ne pas trancher le brisket avant qu'il ait reposé ; la cuisson résiduelle termine d'attendrir la viande et les jus se redistribuent.
- Pour une version à l'intérieur, assaisonner le brisket, le placer sur une grille au-dessus d'une lèchefrite remplie d'eau et cuire au four à 225°F (107°C) pendant 10-12 heures, en ajoutant 1 cuillère à café de fumée liquide au mélange d'épices ; la texture et la saveur seront similaires, mais sans véritable croûte.
Servir avec
Servir avec de la salade de pommes de terre, de la salade de chou, des haricots pinto ou des cornichons à l'aneth en quartiers ; du thé glacé sucré ou une lager bien fraîche sont traditionnels.
Préparation à l'avance et conservation
Fumer le brisket jusqu'à 2 jours à l'avance ; refroidir, emballer serré et réfrigérer. Réchauffer doucement le brisket tranché dans une poêle couverte avec un filet de bouillon de bœuf, ou l'emballer dans du papier d'aluminium et le réchauffer à 300°F (150°C) jusqu'à ce qu'il soit juste chaud.
