Sandwich à la pieuvre (Panino col Polpo)
Panino col polpo Dites : pah-NEE-noh kohl POHL-poh
Le panino col polpo est le sandwich à la pieuvre adoré de Bari, un incontournable de la street-food dégusté sur les rives de l'Adriatique. Une pieuvre entière est doucement mijotée avec des aromates jusqu'à tendreté, puis grillée ou saisie jusqu'à ce que les bords soient carbonisés et croustillants. Les morceaux chauds et charnus sont empilés dans un petit pain rond avec une bonne huile d'olive, du citron et du persil. Le goût est à la fois vif, iodé et fumé, avec un contraste tendre et moelleux face au pain croustillant. C'est simple, rustique et profondément satisfaisant.
Sandwich à la pieuvre (Panino col Polpo)
Panino col polpo
Prononcé pah-NEE-noh kohl POHL-poh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, fruits de mer, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pieuvre
Pour le sandwich
Méthode
Dans une grande casserole, réunir 4 quarts (3,8 L) d'eau, l'oignon, la carotte, le céleri, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel de mer fin ; porter à ébullition.
En tenant la pieuvre par la tête, plonger les tentacules trois fois dans l'eau bouillante, puis déposer la pieuvre entière dans la casserole. Réduire le feu pour obtenir un frémissement doux et cuire, à couvert partiellement, jusqu'à ce qu'une brochette s'enfonce facilement dans la partie la plus épaisse d'un tentacule, 45 à 60 minutes.
Éteindre le feu et laisser la pieuvre refroidir dans son liquide de cuisson pendant 20 minutes. La retirer, l'égoutter et séparer les tentacules de la tête ; jeter la tête ou la réserver pour un autre usage.
Chauffer une poêle-gril ou une poêle épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Badigeonner les morceaux de pieuvre d'huile d'olive. Griller les tentacules 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et croustillants par endroits.
Transférer sur une planche à découper et trancher en bouchées. Dans un bol, mélanger avec les 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive, le jus de citron, le persil et une généreuse pincée de sel en flocons et de poivre.
Réchauffer brièvement les petits pains dans la poêle encore chaude ou dans un four à basse température. Fendre chaque petit pain, arroser l'intérieur d'un filet d'huile d'olive et garnir du mélange à la pieuvre. Servir immédiatement avec des quartiers de citron.
Variantes régionales
Certains stands de rue ajoutent une cuillère de sauce tomate ou quelques câpres, et la garniture se sert aussi sur de la focaccia barese.
Notes du cuisinier
- La pieuvre nettoyée surgelée est souvent plus tendre ; la décongeler une nuit au réfrigérateur.
- Ne pas omettre les trois trempages : cela aide les tentacules à s'enrouler et à cuire uniformément.
- Le liquide de cuisson donne un léger fumet de poisson ; le filtrer et le congeler pour un risotto ou des pâtes.
Servir avec
Servir avec une lager italienne bien fraîche ou un vin blanc vif.
Préparer à l'avance et conservation
La pieuvre peut être mijotée et refroidie jusqu'à 1 jour à l'avance ; griller et assembler juste avant de servir.
