Poulet Topkapı (Piliç Topkapı)
Piliç Topkapı Dites : pee-LEECH TOP-kah-puh
Piliç Topkapı est un plat principal turc classique inspiré de la cuisine raffinée des cuisines du palais ottoman. Des blancs de poulet tendres sont aplatis finement, farcis d'un pilaf de riz parfumé agrémenté de pignons de pin et de raisins de Corinthe, puis roulés et cuits au four dans une sauce crémeuse aux champignons. Le plat équilibre le poulet savoureux et les champignons terreux avec la douceur subtile des raisins de Corinthe et des notes chaudes de cannelle et de quatre-épices. Il est servi lors de déjeuners festifs et de réunions de famille, souvent tranché pour révéler une belle spirale de pilaf doré.
Poulet Topkapı (Piliç Topkapı)
Piliç Topkapı
Prononcé pee-LEECH TOP-kah-puh
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la farce
Pour le poulet
Pour la sauce
Méthode
Préparez la farce . faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 4 minutes. Incorporez les pignons de pin et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 1 à 2 minutes.
Ajoutez le riz, les raisins de Corinthe, le quatre-épices, la cannelle, le sel et le poivre ; remuez pour enrober. Versez le bouillon de poulet, portez à frémissement, puis couvrez et réduisez le feu. Faites cuire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre, 12 à 15 minutes. Retirez du feu, incorporez le persil et l'aneth, et laissez refroidir légèrement.
Préparez le poulet . ouvrez chaque blanc de poulet en portefeuille horizontalement, en coupant presque jusqu'au bout mais pas complètement, afin qu'il s'ouvre comme un livre. Placez entre deux feuilles de film plastique et aplatissez délicatement pour obtenir une épaisseur uniforme de 1/4 de pouce (6 mm). Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre.
Répartissez la farce au riz sur les blancs de poulet, en laissant une petite bordure sur les bords. Roulez chaque blanc de poulet fermement et fixez avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine.
Préchauffez le four à 350°F (175°C). Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisissez les rouleaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes par face, 6 à 8 minutes au total. Transférez sur une assiette.
Préparez la sauce . dans la même poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les champignons et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils rendent leur liquide et deviennent dorés, environ 5 à 7 minutes. Saupoudrez la farine sur les champignons et remuez pendant 1 minute.
Incorporez lentement le bouillon de poulet au fouet, puis la crème épaisse. Ajoutez le sel et la noix de muscade. Portez à frémissement et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, 2 à 3 minutes.
Remettez les rouleaux de poulet dans la poêle et arrosez-les d'un peu de sauce. Couvrez et transférez au four. Faites cuire jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que la température interne atteigne 165°F (74°C), 25 à 30 minutes.
Laissez reposer le plat pendant 5 minutes. Retirez les cure-dents ou la ficelle, tranchez chaque rouleau en rondelles épaisses et servez avec la sauce aux champignons versée dessus. Garnissez avec le reste de persil.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent des pistaches hachées à la farce au riz pour plus de croquant, ou remplacent la sauce crémeuse aux champignons par une sauce légère à la tomate et au bouillon.
Notes du cuisinier
- Si la farce au riz est encore tiède lorsque vous roulez le poulet, elle dégagera de la vapeur et gardera le poulet moelleux ; évitez simplement de trop farcir pour que les rouleaux ne se déchirent pas.
- Utilisez de la ficelle de cuisine plutôt que des cure-dents pour un retrait plus facile et une forme plus nette.
- Pour une sauce encore plus riche, utilisez moitié crème épaisse et moitié lait entier ; ne faites pas bouillir après avoir ajouté la crème pour éviter qu'elle ne tranche.
Servir avec
Servez avec une simple salade de tomates et concombre (çoban salatası) ou des haricots verts sautés ; de l'ayran ou du thé turc.
Préparer à l'avance et conservation
La farce peut être préparée la veille et réfrigérée. Le plat assemblé et cuit se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez doucement dans un four à 325°F (165°C), en ajoutant un filet de bouillon ou de crème si la sauce épaissit.
