Agneau rôti au feu de bois crétois (Antikristo)
αντικριστό antikristoDites : an-tee-kree-STOH
L'antikristo est une méthode crétoise rustique pour rôtir l'agneau ou le chevreau à la flamme. Le nom signifie « face à face » car la viande fait face au feu. Les bergers assaisonnent la viande simplement avec du gros sel et de l'origan, laissant la fumée et la chaleur douce faire le travail. Le résultat : des bords croustillants et fumés et une viande juteuse et tendre. C'est un plat de fête pour Pâques et les fêtes de village, cuit en plein air sur du bois et découpé pour être partagé.
Agneau rôti au feu de bois crétois (Antikristo)
αντικριστό, antikristo
Prononcé an-tee-kree-STOH
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 15 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Allumez un feu avec du charbon de bois dur ou du bois de chêne dans un gril à charbon ou une fosse à feu. Laissez-le brûler jusqu'à ce que les braises soient incandescentes et recouvertes de cendre blanche, environ 30-40 minutes. Vous voulez une chaleur moyenne et régulière, pas de grandes flammes.
Épongez le gigot avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la couche de gras en croisillons sans entailler la viande. Frottez le sel partout, en le pressant dans les entailles.
Si vous utilisez une rôtissoire, enfilez la broche dans le sens de la longueur à travers le gigot, fixez les fourches et positionnez-le à environ 12-14 pouces (30-35 cm) au-dessus des braises. Démarrez le moteur ou tournez à la main toutes les 5-10 minutes.
Méthode antikristo traditionnelle . coupez le gigot en 4-6 gros morceaux et enfilez chacun sur une longue brochette en bois (faites d'abord tremper le bois dans l'eau 30 minutes). Plantez les brochettes dans le sol autour du feu en angle afin que la viande s'incline loin du feu, face à la chaleur. Tournez toutes les 15-20 minutes.
Cuisez lentement, en arrosant de temps en temps avec la graisse fondue qui s'écoule dans une plaque placée sous la viande, pendant 2,5-3 heures au total. L'extérieur doit être brun foncé et croustillant par endroits.
Vérifiez la température dans la partie la plus épaisse, loin de l'os : 145°F (63°C) pour saignant à point, 160°F (71°C) pour bien cuit. Le chevreau peut cuire un peu plus longtemps si vous préférez plus tendre, jusqu'à 165°F (74°C).
Transférez la viande sur une planche à découper, couvrez de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes avant de découper.
Tranchez contre le grain, saupoudrez d'origan et d'un peu de sel supplémentaire, et servez avec des quartiers de citron.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un frottis d'ail et de jus de citron avant la cuisson, mais les puristes s'en tiennent au sel et à l'origan.
Notes du cuisinier
- Utilisez un thermomètre à viande ; la distance aux braises compte plus que la température exacte.
- Si le feu s'embrase, surélevez la viande ou attendez que les flammes diminuent avant de continuer.
- Faites tremper les brochettes en bois au moins 30 minutes pour éviter qu'elles ne brûlent.
Servir avec
Servez avec une salade dakos crétoise, des pommes de terre frites ou du pilaf, et un verre de tsikoudia bien fraîche ou de vin rouge.
Préparer à l'avance et conservation
Meilleur dégusté immédiatement ; les restes peuvent être réfrigérés pendant 2 jours et réchauffés doucement ou utilisés dans des sandwichs.
