Raviolis polonais à la viande (Kołduny)
kołduny Dites : kow-DOO-nih
Les kołduny sont de petits raviolis polonais délicats à la viande, étroitement liés aux koldūnai lituaniens et traditionnellement consommés dans les confins du nord-est. Une pâte fine à l'œuf et à l'eau est farcie de bœuf cru finement haché, souvent mélangé avec de l'agneau, de l'oignon et de la marjolaine, puis pliée en demi-lunes régulières. Ils sont pochés jusqu'à tendreté et mélangés avec du beurre noisette et des oignons doux frits. Le résultat est juteux, poivré et réconfortant, avec un contraste agréable entre des pâtes soyeuses et une viande riche — un plat pour les dîners du dimanche et les tables de fête.
Raviolis polonais à la viande (Kołduny)
kołduny
Prononcé kow-DOO-nih
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la pâte
Pour la farce
Pour servir
Préparation
Mélangez la farine et le sel dans un bol, faites un puits au centre et ajoutez l'œuf et l'eau tiède. Remuez jusqu'à ce qu'une pâte grumeleuse se forme, puis pétrissez sur une surface farinée pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Pour la farce, combinez le bœuf, l'oignon râpé, le beurre ramolli, le sel, le poivre et la marjolaine dans un bol. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit collant et homogène, en ajoutant l'eau froide seulement si le mélange semble sec. Gardez la farce au froid pendant que vous étalez la pâte.
Étalez la moitié de la pâte à la fois sur une surface farinée sur environ 1/8 de pouce (2 à 3 mm) d'épaisseur. Découpez des disques de 3 pouces (7,5 cm), en gardant le reste de la pâte couvert pour éviter qu'elle ne sèche.
Placez une cuillère à café légèrement bombée de farce sur chaque disque. Repliez la pâte en demi-lune, chassez l'air et scellez fermement les bords avec vos doigts ; pincez si vous le souhaitez. Déposez les raviolis sur un plateau fariné.
Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement. Ajoutez les raviolis par lots, remuez une fois et faites cuire 2 à 3 minutes après qu'ils remontent à la surface, jusqu'à ce que la pâte soit tendre et la farce cuite. Retirez-les avec une écumoire.
Pendant que les raviolis cuisent, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon tranché et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré, tendre et sucré.
Ajoutez les raviolis égouttés dans la poêle et mélangez délicatement avec le beurre et les oignons pendant environ 1 minute. Saupoudrez de persil et d'un peu de poivre supplémentaire, puis servez chaud.
Variante régionale : Koldūnai lituaniens (Koldūnai)
Préparez les mêmes raviolis mais utilisez un mélange de porc et de bœuf pour la farce. Faites frire 4 tranches (environ 4 oz/115 g) de bacon jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et servez les raviolis avec le bacon, sa graisse et 1/2 tasse (120 ml) de crème aigre ; omettez la garniture d'oignons frits au beurre.
Notes du cuisinier
- Gardez la farce très froide et la pâte couverte pendant que vous travaillez ; une farce tiède est plus difficile à sceller et une pâte sèche se déchire facilement.
- Chassez l'air avant de sceller chaque ravioli et pincez fermement le bord pour qu'ils ne s'ouvrent pas pendant le pochage.
- Faites cuire par petits lots dans une eau à léger frémissement plutôt qu'à gros bouillons, ce qui pourrait déchirer la pâte délicate.
À servir avec
Beurre fondu et oignons frits ; une salade verte croquante ou de la crème aigre en accompagnement.
Préparer à l'avance et conservation
Les raviolis non cuits peuvent être congelés sur un plateau fariné, puis bouillis encore congelés ; les raviolis cuits se réchauffent doucement dans du beurre.
