Pâtisseries à la viande de Novi Pazar (Pazarske Mantije)
Пазарске мантије Pazarske mantijeDites : PAH-zar-skeh MAHN-tee-yeh
Les pazarske mantije sont la pâtisserie salée emblématique de Novi Pazar, dans la région du Sandžak en Serbie, où la cuisine ottomane n'a jamais vraiment disparu. Des feuilles de pâte étirées à la main, fines comme du papier, sont enroulées autour d'une farce juteuse de bœuf haché et d'oignon, serrées dans un moule métallique rond et cuites au four jusqu'à ce que les spirales deviennent croustillantes et dorées. Découpées en parts encore chaudes, elles se dégustent avec des cuillerées de yaourt froid — croustillantes à l'extérieur, moelleuses et savoureuses à l'intérieur, et meilleures directement sorties du plat.
Pâtisseries à la viande de Novi Pazar (Pazarske Mantije)
Пазарске мантије, Pazarske mantije
Prononcé PAH-zar-skeh MAHN-tee-yeh
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la pâte
Pour la farce
Pour le montage
Préparation
Fouetter la farine et le sel dans un grand bol, verser l'eau tiède et l'huile, et pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et reprenne sa forme lorsqu'on la presse. Couvrir le bol et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre la viande hachée, l'oignon râpé, le sel, le poivre et l'eau froide dans un bol et mélanger fermement avec la main jusqu'à ce que la farce soit collante et homogène.
Diviser la pâte reposée en 4 morceaux, rouler chacun en boule, les enduire légèrement d'huile et les laisser se détendre, couverts, pendant 10 minutes.
En travaillant avec une boule à la fois sur un linge fariné, étaler puis étirer la pâte avec les mains en un rond très fin d'environ 16 pouces (40 cm) de diamètre — assez fin pour presque voir le linge à travers. Retirer les bords épais et rebelles.
Couper la feuille en bandes d'environ 4 pouces (10 cm) de large. Étaler une fine ligne de farce (environ 1 c. à soupe) le long du bord long de chaque bande, en laissant une petite bordure, puis rouler serré en un mince boudin et presser la jointure pour sceller. Couper chaque boudin en morceaux de 2 pouces (5 cm) et les déposer sur une plaque farinée pendant que vous façonnez le reste.
Badigeonner généreusement un moule rond de 12 pouces (30 cm) de beurre fondu. Disposer les rouleaux à plat, jointure vers le bas, en une spirale serrée, en les tassant bien les uns contre les autres pour qu'ils se touchent, puis badigeonner généreusement le dessus de beurre fondu.
Asperger le moule avec les 2 c. à soupe d'eau, puis cuire au four à 400°F (200°C) pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant et que les bords se détachent légèrement du moule. Couvrir sans serrer d'une feuille d'aluminium après 25 minutes si la coloration est trop rapide.
Laisser reposer le moule pendant 5 minutes, puis couper entre les rouleaux en parts et servir chaud.
Variantes régionales
Dans les foyers du Sandžak, la farce est souvent moitié agneau et moitié bœuf, et certains boulangers badigeonnent le moule chaud de kajmak ou ajoutent une cuillerée de crème aigre au yaourt servi en accompagnement.
Notes du cuisinier
- Laisser la pâte se détendre complètement avant de l'étirer — une pâte bien reposée s'étire finement sans se déchirer ni se rétracter.
- Garder la ligne de farce fine et régulière ; des rouleaux trop garnis éclatent et sèchent au four.
- Bien tasser les rouleaux les uns contre les autres est ce qui garde l'intérieur juteux tandis que le dessus devient croustillant, donc ne laissez pas d'espaces dans le moule.
À servir avec
Un bol de yaourt nature froid ou de crème aigre, et une salade simple de tomate, oignon et persil.
Préparer à l'avance et conservation
Les rouleaux non cuits peuvent être disposés dans le moule, couverts et réfrigérés jusqu'à un jour ; cuire directement du froid en ajoutant 5 minutes. Réchauffer les restes à 350°F (175°C) pendant 10 minutes pour rendre le dessus croustillant.
