Steak Delmonico (Delmonico Steak)
Delmonico Steak Dites-le : del-MON-ih-koh
Le steak Delmonico est un steak de bœuf épais, juteux et bien persillé, associé au restaurant Delmonico's de New York, l'un des établissements de restauration gastronomique historique les plus célèbres d'Amérique. Le terme désigne généralement une coupe désossée de côte ou de faux-filet, cuite simplement pour mettre le bœuf en valeur. Il est généralement assaisonné de sel et de poivre, saisi ou grillé à feu vif, puis nappé d'une noix de beurre maître d'hôtel au persil et au citron, qui fond en une sauce riche et lumineuse.
Steak Delmonico (Delmonico Steak)
Delmonico Steak
Prononcé del-MON-ih-koh
- Pour
- 4
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 25 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Méthode
Épongez les steaks avec du papier absorbant et laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes. Assaisonnez généreusement les deux faces avec le sel kasher et le poivre noir.
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Placez une grande poêle en fonte sur feu vif et laissez-la devenir très chaude, jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer.
Ajoutez l'huile dans la poêle et faites-la tourner pour bien enrober. Déposez délicatement les steaks dans la poêle sans les serrer, en procédant par lots si nécessaire.
Saisissez les steaks 2–3 minutes par face sans les déplacer, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme et que les bords deviennent croustillants.
Transférez la poêle dans le four préchauffé et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 125°F (52°C) pour une cuisson saignante, soit environ 4–6 minutes. Pour une cuisson à point, atteignez 135°F (57°C).
Pendant que les steaks cuisent, préparez le beurre maître d'hôtel : dans un petit bol, écrasez le beurre ramolli avec le persil, le jus de citron et une pincée de sel de mer fin jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Retirez les steaks du four et laissez-les reposer sur une assiette ou une planche chaude, légèrement recouverts d'une feuille d'aluminium sans serrer, pendant 5–10 minutes.
Déposez sur chaque steak chaud une tranche de beurre persil-citron et servez immédiatement, en arrosant du beurre fondu et des jus.
Variantes régionales
Certaines versions utilisent une côte de bœuf avec os ou un steak de haut de filet ; la coupe exacte variait historiquement selon le boucher. Un gril au charbon de bois peut remplacer la poêle et le four pour une croûte plus fumée.
Notes du cuisinier
- Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour une cuisson la plus précise possible ; la température augmentera de quelques degrés pendant que le steak repose.
- Ne déplacez pas les steaks pendant la première saisie : cela aide à développer une croûte profonde et uniforme.
- Si la poêle n'est pas assez grande pour les quatre steaks sans les serrer, saisissez-les en deux lots et remettez tous les steaks dans la poêle pour l'étape au four.
Servir avec
Des accompagnements classiques dans le style Delmonico comme les pommes de terre Delmonico, des épinards à la crème ou une simple salade verte.
Préparation à l'avance et conservation
Les steaks sont meilleurs cuits juste avant de servir ; le steak restant peut être réfrigéré et finement tranché pour des sandwichs ou des salades.
