Babka américaine (Babka)
American Babka Dites : BAHB-kah
La babka est un pain levé riche et beurré, originaire des boulangeries juives de New York, enroulé autour d'un ruban de chocolat noir et glacé d'un sirop de sucre brillant. La pâte est roulée, coupée et tressée pour que chaque tranche révèle des volutes de garniture. On la déguste au petit-déjeuner, avec le café de l'après-midi, ou coupée en fines tranches pour le dessert, et sa texture se situe entre la brioche et le coffee cake : mie moelleuse, bords croustillants, saveur intense de cacao.
Babka américaine (Babka)
American Babka
Prononcé BAHB-kah
- Portions
- 10
- Préparation
- 2 h 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 3 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Garniture au chocolat
Sirop et finition
Méthode
Tiédir le lait à environ 110°F (45°C) — agréablement chaud au bout du doigt, pas brûlant. Incorporer au fouet la levure et une pincée de sucre et laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la surface mousse.
Dans le bol d'un batteur sur socle muni du crochet à pâte, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel. Ajouter le mélange à la levure, les œufs et la vanille et mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte grossière, environ 2 minutes.
Pétrir à vitesse moyenne-lente pendant 5 minutes, puis ajouter le beurre mou une cuillère à soupe à la fois, en laissant chaque morceau s'incorporer avant d'ajouter le suivant. Continuer à pétrir 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante et se détache du bol mais reste légèrement collante ; elle doit s'étirer assez finement pour laisser passer la lumière.
Racler la pâte dans un bol beurré, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et qu'un doigt enfoncé laisse une marque qui remonte lentement.
Pour la garniture, faire fondre le chocolat et le beurre ensemble à feu doux ou par courtes impulsions au micro-ondes, puis incorporer le sucre, le cacao, la cannelle et le sel. Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange soit épais et tartinable, environ 20 minutes.
Dégonfler la pâte et la diviser en deux. Sur un plan fariné, étaler chaque morceau en un rectangle de 10x14 pouces (25x35 cm), répartir la moitié de la garniture sur chacun en laissant une bordure de 1/2 pouce (1 cm), puis rouler depuis un côté long en un boudin serré. Réfrigérer les boudins 15 minutes pour raffermir le chocolat.
Beurrer deux moules à pain de 9x5 pouces (23x13 cm) et les chemiser de papier sulfurisé. Couper chaque boudin en deux dans le sens de la longueur, retourner les moitiés côté coupé vers le haut et les torsader l'une autour de l'autre, puis les déposer dans un moule ; répéter avec le second boudin. Couvrir sans serrer et laisser lever 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et qu'elle revienne à peine lorsqu'on la pique.
Préchauffer le four à 350°F (175°C). Badigeonner les pains de dorure et cuire 40 à 45 minutes, en couvrant de papier aluminium après 25 minutes si le dessus dore trop vite, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et qu'un thermomètre à lecture instantanée au centre indique 190°F (88°C).
Pendant que les pains cuisent, faire frémir le sucre, l'eau et la vanille du sirop pendant 1 minute et réserver pour refroidir. Badigeonner généreusement les babkas encore chaudes de sirop dès la sortie du four, puis laisser refroidir dans les moules 15 minutes avant de les démouler sur une grille.
Variante régionale : Babka à la cannelle
Omettez la garniture au chocolat et battez 6 cuillères à soupe (85 g) de beurre mou avec 3/4 tasse (165 g) de cassonade tassée, 1 1/2 cuillère à soupe de cannelle moulue, une pincée de sel et 3/4 tasse (90 g) de noix hachées. Étalez cette préparation sur la pâte à la place du chocolat, torsadez et faites cuire exactement comme ci-dessus, et terminez les pains chauds avec le même sirop. La mie est plus légère et la saveur plus caramel-sucrée.
Notes du cuisinier
- Le beurre mou est essentiel : le beurre froid fait glisser la pâte et l'empêche de se lier, alors laissez-le sortir au moins une heure.
- Réfrigérez les boudins roulés jusqu'à ce que le chocolat soit ferme — une garniture chaude s'étale et la torsade s'effondre dans le moule.
- Ne sautez pas le sirop ; il attendrit la croûte et garde les pains moelleux pendant des jours.
Servir avec
Un café fort ou du thé, ou une noisette de beurre ou de fromage à la crème sur une tranche tiède.
Préparer à l'avance et conservation
Laissez refroidir complètement, emballez dans du plastique et conservez 3 jours à température ambiante ou congelez jusqu'à 2 mois ; les pains façonnés non cuits peuvent être réfrigérés toute une nuit et cuits directement du réfrigérateur avec 5 à 10 minutes de plus.
