Barbecue de style Texas central (Central Texas-Style Barbecue)
Central Texas-Style Barbecue Dites : SEN-trul TEK-sus STAHYL BAR-bih-kyoo
Le barbecue de style Texas central repose sur une seule coupe : une poitrine de bœuf entière, frottée uniquement avec du gros sel et du poivre noir, puis fumée lentement à basse température sur du post oak. Le résultat : une croûte profonde, sombre et poivrée, un anneau de fumée rosé, et une viande de bœuf si tendre qu’elle fond presque. Traditionnellement servi lors des rassemblements du week-end et dans les restaurants de barbecue du Texas Hill Country, il est souvent tranché finement et empilé sur du papier de boucher avec du pain blanc, des cornichons et des oignons. Cette recette se concentre sur l’iconique poitrine de bœuf fumée.
Barbecue de style Texas central (Central Texas-Style Barbecue)
Central Texas-Style Barbecue
Prononcé SEN-trul TEK-sus STAHYL BAR-bih-kyoo
- Portions
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 12 h
- Total
- 12 h 30 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes parmi les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Méthode
Parer la poitrine de bœuf . posez la pièce packer sur une planche à découper et utilisez un couteau bien aiguisé pour parer la couche de gras à une épaisseur régulière de 1/4 inch (6 mm). Retirez tout gras dur, la peau argentée et les bords fins qui brûleraient. Laissez le gras mou au-dessus de la pointe pour conserver l’humidité.
Dans un petit bol, mélangez le sel casher et le poivre noir grossièrement moulu. Saupoudrez généreusement ce mélange sur toute la poitrine de bœuf et pressez-le dans la viande ; ne le frottez pas pour l’enlever. Laissez la poitrine reposer à température ambiante pendant que vous préchauffez le fumoir, environ 30-45 minutes.
Préchauffez un fumoir à 250°F (120°C) avec du post oak ou un autre bois de chêne ; vous voulez une fumée fine et propre. Placez la poitrine sur la grille, côté gras vers le haut, avec l’extrémité la plus épaisse de la pointe orientée vers la source de chaleur.
Fumez la poitrine avec le couvercle fermé, en maintenant 225-275°F (107-135°C), jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 165-170°F (74-77°C) et que la croûte soit sombre et fixée, environ 6-8 heures. Si les bords semblent secs, vaporisez-les légèrement avec de l’eau.
Étalez deux grandes feuilles de papier de boucher non ciré ou de papier d’aluminium résistant. Placez la poitrine au centre, enveloppez-la hermétiquement, et remettez-la dans le fumoir ou dans un four à 250°F (120°C). Continuez la cuisson jusqu’à ce qu’une sonde s’enfonce dans le plat avec presque aucune résistance, généralement entre 195-205°F (90-96°C), environ 4-6 heures de plus.
Gardez la poitrine enveloppée et laissez-la reposer dans une glacière sèche ou enveloppée dans des serviettes pendant au moins 1 heure, de préférence 2-3 heures, jusqu’à ce que la température à cœur redescende doucement à 140-150°F (60-65°C). Cette étape est essentielle pour des tranches juteuses.
Déballez la poitrine, séparez la pointe et le plat, et tranchez le plat contre le grain en tranches de 1/4 inch (6 mm) d’épaisseur. Tranchez ou hachez la pointe selon votre goût, et servez immédiatement avec des accompagnements classiques.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une sauce fine à la tomate et au vinaigre en accompagnement, et le barbecue de l’Est du Texas tend vers des sandwichs au bœuf haché avec une sauce plus sucrée et plus épaisse.
Notes du cuisinier
- Utilisez un thermomètre à sonde à demeure pour la chambre de cuisson et pour la viande ; les variations de température ambiante sont courantes dans les petits fumoirs.
- Si vous ne trouvez pas de post oak, utilisez n’importe quel chêne ou un mélange de chêne et d’un peu de hickory ; évitez le mesquite, qui peut dominer le bœuf.
- Le papier de boucher laisse mieux respirer la croûte que le papier d’aluminium ; le papier d’aluminium emprisonne la vapeur et ramollit la croûte, mais il fait quand même l’affaire en cas de besoin.
À servir avec
Pain blanc tranché, rondelles de cornichons à l’aneth, oignon cru, jalapeños marinés et bière froide ou thé sucré.
Préparation à l'avance et conservation
Emballez les restes hermétiquement et réfrigérez-les jusqu’à 4 jours ; réchauffez doucement dans une casserole couverte avec un filet de bouillon de bœuf ou emballez-les dans du papier d’aluminium avec un peu de suif de bœuf dans un four à 300°F (150°C).
