Crème glacée custard (Frozen custard)
Frozen custard Dites-le : FROH-zuhn KUSS-turd
La crème glacée custard est la version chérie du Wisconsin de la crème glacée, servie dans les stands au bord de la route et les supper clubs toute l'année. Contrairement à la crème glacée classique, elle est enrichie de jaunes d'œufs, qui lui donnent une texture dense et veloutée et une saveur riche et crémeuse. Cette version à la vanille est turbinée avec moins d'air, de sorte que chaque cuillère est épaisse et crémeuse. Elle peut être dégustée molle, directement sortie de la machine, ou congelée jusqu'à pouvoir être servie à la cuillère, souvent garnie de sauce fudge chaude ou de caramel.
Crème glacée custard (Frozen custard)
Frozen custard
Prononcé FROH-zuhn KUSS-turd
- Pour
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Méthode
Dans un bol moyen, fouettez les jaunes d'œufs avec 1/2 cup (100 g) du sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légèrement épaissis.
Dans une casserole à fond épais, combinez la crème liquide entière, le lait entier, le reste de 1/4 cup (50 g) de sucre et le sel. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre dissolve et que le mélange fume sans bouillir.
Versez lentement environ 1 cup (240 ml) de la crème chaude dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment. Reversez le mélange dans la casserole.
Cuisez à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur, jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d'une cuillère, en atteignant 170–175°F (77–80°C). Ne la laissez pas bouillir.
Retirez du feu et incorporez l'extrait de vanille. Passez au tamis fin dans un bol posé sur un bain de glace. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
Turbinez la préparation refroidie dans une sorbetière selon les instructions du fabricant jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance épaisse de crème glacée molle, environ 20–25 minutes.
Transférez dans un récipient hermétique, appuyez un film plastique directement sur la surface et congelez jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être servie à la cuillère, environ 2–4 heures. Servez.
Variantes régionales
Pour une crème glacée custard au chocolat, incorporez au fouet 1/3 cup (30 g) de cacao en poudre non sucré au sucre avant de tempérer. Pour un « parfum du jour », incorporez délicatement 1/2 cup d'ingrédients à incorporer comme des morceaux de biscuits ou des fruits après le turbinage.
Notes du cuisinier
- Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour éviter de surchauffer la préparation ; au-dessus de 180°F (82°C), les œufs vont prendre en omelette.
- Refroidissez complètement la préparation avant de la turbiner, sinon la base ne congèlera pas correctement.
- Pour un style glace molle, dégustez la préparation immédiatement après l'avoir turbinée.
Servir avec
Servez en cornet ou en coupe, nature ou garni de sauce fudge chaude, de caramel ou de baies fraîches.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez dans un récipient hermétique au congélateur pendant jusqu'à 1 semaine ; laissez ramollir 5 minutes avant de servir à la cuillère.
