Rouleaux de viande hachée grillée bosniaques (Ćevapi)
Ћевапи ĆevapiDites-le : CHEH-vah-pee
Les ćevapi portent l'odeur d'un grill bosniaque au crépuscule : de petits doigts de bœuf et d'agneau succulents avec une croûte croustillante et fumée, empilés dans un somun chaud avec de l'oignon cru piquant et un kajmak riche. Le mélange est meilleur lorsqu'il est planifié à l'avance — sel d'abord, eau à l'ail, un long repos au froid, puis quelques heures à température ambiante avant de façonner — afin que la texture reste lâche et juteuse au lieu d'être compacte. Gardez l'assaisonnement léger et laissez la viande et le feu mener.
Rouleaux de viande hachée grillée bosniaques (Ćevapi)
Ћевапи, Ćevapi
Prononcé CHEH-vah-pee
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les ćevapi
Pour servir
Méthode
Mélangez les cubes de bœuf et d'agneau avec le sel dans un grand bol jusqu'à ce que chaque surface soit assaisonnée ; laissez reposer pendant que vous préparez l'eau à l'ail.
Faites bouillir les gousses d'ail dans l'eau dans une petite casserole, puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir complètement. Incorporez ce liquide à la viande salée, fermez le bol et réfrigérez pendant au moins 12 heures ou toute une nuit.
Après réfrigération, retirez et jetez les gousses d'ail. Hachez la viande par lots à travers une grille de hachoir moyenne-fine, ou pulsez-la jusqu'à ce qu'elle ressemble à un tartare grossier plutôt qu'à une pâte. Raclez-la dans le bol, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 4 à 5 heures.
Répartissez le bicarbonate de soude sur la viande reposée et pétrissez avec les mains mouillées pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne collant et légèrement poisseux.
Avec les mains mouillées, formez environ 30 rouleaux de la taille d'un doigt, chacun d'environ 3 po (7,5 cm) de long et ¾ po (2 cm) d'épaisseur, et déposez-les sur un plateau au fur et à mesure.
Préparez un grill au charbon de bois pour une chaleur élevée et directe, ou chauffez une plaque en fonte jusqu'à ce qu'elle soit très chaude ; huilez légèrement la grille ou la plaque.
Faites cuire les ćevapi par lots, en les tournant toutes les une ou deux minutes, pendant 6 à 8 minutes au total, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés et juste cuits. Ne les pressez jamais.
Réchauffez et fendez les somun, garnissez chacun de 5 ćevapi par personne, ajoutez généreusement de l'oignon cru et une cuillère de kajmak, et servez immédiatement.
Variante régionale : Banjalučki ćevapi (carrés joints à la manière de Banja Luka)
Utilisez uniquement du bœuf (environ 2 lb / 900 g) et omettez l'agneau. Assaisonnez de la même manière, puis, après le repos final, pressez le mélange en un seul carré composé de quatre rouleaux connectés au lieu de doigts séparés. Faites dorer les deux faces plates du carré ; servez avec somun, oignon et kajmak, et proposez de l'ajvar si désiré.
Notes du cuisinier
- Des mains mouillées et un bol mouillé empêchent le mélange collant d'adhérer pendant le façonnage.
- Évitez de travailler la viande en pâte ; une hache grossière avant le pétrissage garde les rouleaux juteux.
- Le charbon de bois donne la meilleure saveur ; à l'intérieur, utilisez une plaque en fonte chauffée jusqu'à ce qu'elle fume.
À servir avec
Somun chaud, oignon cru, kajmak ou crème caillée ; ajvar en accompagnement si désiré.
Préparation à l'avance et conservation
Les ćevapi façonnés et non cuits peuvent être conservés couverts au réfrigérateur toute une nuit ; les ćevapi cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent bien sur une plaque chaude.
Questions des cuisiniers
De quoi sont faits les ćevapi ?
Les ćevapi sont faits à partir de 1⅔ lb (750 g) de bœuf (paleron ou gîte) et de 9 oz (250 g) d'épaule ou de gigot d'agneau, tous deux coupés en cubes de 2 po (5 cm). La viande est assaisonnée avec 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sel de mer fin, de l'eau à l'ail faite à partir de 2 gousses d'ail et 3½ cuillères à soupe (50 ml) d'eau, et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.
Combien de temps faut-il pour cuire les ćevapi ?
Faites cuire les ćevapi sur un grill au charbon de bois réglé pour une chaleur élevée et directe ou sur une plaque en fonte très chaude. Faites-les cuire par lots, en les tournant toutes les une ou deux minutes, pendant 6 à 8 minutes au total, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés et juste cuits. Ne les pressez jamais pendant la cuisson.
Avec quoi sert-on les ćevapi ?
Les ćevapi sont servis dans des somun chauds et fendus, avec 5 ćevapi par personne, généreusement garnis d'oignon cru et d'une cuillère de kajmak ou de crème caillée. De l'ajvar peut être proposé en accompagnement si désiré. Servez-les immédiatement.
Combien de temps les ćevapi peuvent-ils rester au réfrigérateur ?
Les ćevapi façonnés et non cuits peuvent être conservés couverts au réfrigérateur toute une nuit. Les ćevapi cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent bien sur une plaque chaude. Séparément, le mélange de viande salée est réfrigéré pendant au moins 12 heures ou toute une nuit avant d'être haché.
