Porc rôti à la broche péruvien (Chancho al Palo)
Chancho al palo Dites-le : CHAHN-choh ahl PAH-loh
Le chancho al palo est le grand plat de fête péruvien au bord de la route : un cochon entier ou un gros morceau de porc embroché sur une perche et rôti lentement au charbon de bois, puis fini à feu vif pour que la peau éclate comme du verre. La version de Huaral, au nord de Lima, est célèbre pour sa marinade rouge profond à l'ají panca et sa viande fumée et juteuse. On le mange le week-end et lors des fêtes, découpé à la commande et empilé sur des assiettes avec des pommes de terre frites et de la salsa criolla. À la maison, un four et une grille vous en approchent remarquablement.
Porc rôti à la broche péruvien (Chancho al Palo)
Chancho al palo
Prononcé CHAHN-choh ahl PAH-loh
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 40 min
- Total
- 3 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Porc
Marinade à l'ají panca
Méthode
Épongez complètement le porc avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en losanges à environ 1 pouce (2,5 cm) d'intervalle, en coupant sur 1/4 de pouce (6 mm) de profondeur à travers la peau et le gras, mais sans atteindre la viande. Frottez le gros sel sur toute la peau et réfrigérez à découvert, peau vers le haut, pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
Préparez la marinade . mixez la pâte d'ají panca, l'ail, le cumin, l'origan, le poivre noir, le sel fin, le vinaigre, l'huile et 1/2 tasse (120 ml) de la bière jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Frottez la pâte sur toute la viande et faites-la pénétrer dans les entailles, en laissant la peau salée principalement nue sur le dessus. Couvrez et réfrigérez toute une nuit, ou au moins 6 heures.
Sortez le porc du réfrigérateur 1 heure avant de le rôtir. Préchauffez le four à 325°F (165°C). Placez le porc peau vers le haut sur une grille dans une lèchefrite et versez l'eau dans la lèchefrite, pas sur la viande.
Rôtissez pendant 1 heure 45 minutes, en arrosant la viande (pas la peau) avec le reste de 1/2 tasse (120 ml) de bière toutes les 30 minutes. La viande doit être tendre et la surface de la peau sèche et dorée pâle.
Augmentez le four à 450°F (230°C) et rôtissez 25 à 35 minutes de plus, jusqu'à ce que la peau gonfle, cloque et devienne ambre foncé et croustillante, et qu'un thermomètre au cœur de la partie la plus épaisse indique 180°F (82°C). Tournez la lèchefrite une fois si un côté colore plus vite.
Laissez reposer le porc sur une planche, peau vers le haut et légèrement couvert de papier d'aluminium, pendant 20 minutes. Découpez en tranches épaisses et cassez la couenne en éclats, en servant quelques éclats avec chaque portion.
Variante régionale : Chancho al cilindro
Le favori de Lima rôtit le même porc mariné debout à l'intérieur d'un grand cylindre en acier chauffé avec du charbon autour et en dessous. Comme la chaleur est intense et proche, la peau croustille en environ la moitié du temps et acquiert un goût fumé plus prononcé. Utilisez la même marinade, placez la viande sur une grille verticale dans un gril couvert très chaud ou un four tambour, et vérifiez 175-180°F (80-82°C) après 90 minutes.
Notes du cuisinier
- Une peau sèche est essentielle : laissez le porc salé à découvert au réfrigérateur toute une nuit pour que la surface se déshydrate et gonfle au lieu de cuire à la vapeur.
- Si la peau est encore coriace après la phase de chaleur élevée, passez-la sous le gril pendant 3 à 5 minutes, en surveillant chaque seconde.
- Pas d'ají panca ? Le paprika doux et la pâte de piment ancho donnent la même couleur rouge profond et une chaleur fruitée douce.
À servir avec
Pommes de terre frites ou choclo bouilli, salsa criolla, et une bière froide ou de la chicha morada.
Préparation à l'avance et conservation
Marinez jusqu'à 2 jours à l'avance ; rôtissez le jour même pour une peau croustillante. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur et retrouvent leur croustillant au mieux dans un four chaud.
