Tajarin al Tartufo Bianco d'Alba
Tajarin al tartufo bianco d'Alba Dites : ta-ya-REEN al tar-TOO-foh BYAN-koh d'AL-bah
Les tajarin al tartufo bianco d'Alba sont des pâtes piémontaises prisées des collines des Langhe autour d'Alba. Leur pâte utilise une proportion exceptionnellement élevée de jaunes d'œufs, produisant des filaments délicats et dorés coupés très fins. En automne, lorsque les truffes blanches sont récoltées, les pâtes sont simplement assaisonnées de beurre fondu et d'une généreuse râpée de truffe blanche crue. Le résultat est soyeux et luxueux, avec une base œufée et beurrée et le parfum intense et terreux de la truffe fraîche. Il se déguste traditionnellement en entrée pendant la saison de la truffe.
Tajarin al Tartufo Bianco d'Alba
Tajarin al tartufo bianco d'Alba
Prononcé ta-ya-REEN al tar-TOO-foh BYAN-koh d'AL-bah
- Portions
- 4
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 5 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâtes
Pour servir
Méthode
Disposez la farine en fontaine sur un plan de travail propre et formez un puits au centre. Ajoutez les jaunes d'œufs et le sel dans le puits, puis incorporez lentement la farine avec une fourchette jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.
Pétrissez la pâte à la main pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, dorée et élastique. Enveloppez-la dans du film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Divisez la pâte en 4 morceaux. En travaillant un morceau à la fois et en gardant le reste couvert, passez-le dans une machine à pâtes au réglage le plus fin, en farinant légèrement si nécessaire.
Coupez les feuilles étalées en filaments très fins, d'environ 1/8 pouce (3 mm) de large, à l'aide du coupe-tagliolini ou d'un couteau bien aiguisé. Farinez légèrement les tajarin coupés et étalez-les sur un plateau.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse et commence tout juste à sentir la noisette, environ 2 à 3 minutes ; ne le laissez pas brunir.
Faites cuire les tajarin dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres, 1 à 2 minutes. Réservez 1 tasse (240 ml) d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez les pâtes.
Ajoutez les pâtes dans la poêle avec le beurre, ainsi qu'un filet d'eau de cuisson réservée. Remuez à feu doux jusqu'à ce que les nouilles soient brillantes et enrobées, en ajoutant plus d'eau de cuisson si nécessaire.
Râpez généreusement la truffe blanche sur les pâtes. Mélangez délicatement une ou deux fois, assaisonnez d'une pincée de sel de mer fin et servez immédiatement sur des assiettes chaudes avec des copeaux de truffe supplémentaires.
Variante régionale : Tajarin al burro e salvia
Préparez les pâtes exactement comme ci-dessus. Pour la sauce, réduisez le beurre à 5 c. à soupe (70 g) et ajoutez 8 à 10 feuilles de sauge fraîche. Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, ajoutez les feuilles de sauge et faites cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et que le beurre sente la noisette. Mélangez les tajarin cuits dans le beurre avec un peu d'eau de cuisson, puis servez garni de sauge croustillante et, si désiré, de Parmigiano-Reggiano râpé.
Notes du cuisinier
- Si vous utilisez de l'huile de truffe blanche au lieu de la truffe fraîche, ajoutez-la hors du feu après avoir mélangé les pâtes ; la chaleur détruit son arôme délicat.
- Utilisez les œufs les plus frais possible—leurs jaunes orange profond donnent aux tajarin leur couleur dorée caractéristique.
- Gardez la pâte non utilisée et les pâtes coupées couvertes d'un linge propre pour qu'elles ne sèchent pas pendant que vous travaillez.
Servir avec
Servez en entrée avec un verre de Nebbiolo, de Barbera d'Alba ou de vin effervescent Alta Langa.
Préparer à l'avance et conservation
La pâte peut reposer toute une nuit au réfrigérateur ; les tajarin coupés peuvent être préparés jusqu'à 8 heures à l'avance, généreusement saupoudrés de semoule et conservés couverts à température ambiante. La sauce au beurre est meilleure préparée juste avant de servir.
