Parmesan d'aubergines napolitain (Parmigiana alla Napoletana)
Parmigiana alla napoletana Dites : par-mee-JAH-nah AH-lah nah-poh-lee-TAH-nah
La parmigiana alla napoletana est la classique cocotte campanienne d'aubergines frites, superposées avec une riche sauce tomate, de la mozzarella crémeuse et du savoureux Parmigiano-Reggiano, parfumée au basilic. À Naples, c'est un plat du dimanche et des jours de fête très apprécié, souvent servi tiède ou à température ambiante comme antipasto consistant, accompagnement ou plat principal léger. L'aubergine devient soyeuse et tendre, le fromage file et dore, et la sauce devient douce et concentrée. C'est une cuisine rustique simple et réconfortante.
Parmesan d'aubergines napolitain (Parmigiana alla Napoletana)
Parmigiana alla napoletana
Prononcé par-mee-JAH-nah AH-lah nah-poh-lee-TAH-nah
- Portions
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les aubergines
Pour la sauce
Pour le montage
Méthode
Coupez les aubergines en travers ou dans le sens de la longueur en tranches de 1/4 de pouce (6 mm). Saupoudrez-les avec les 2 c. à café de sel et laissez-les dégorger dans une passoire pendant 30 minutes, puis rincez et séchez très soigneusement.
Faites chauffer environ 1/4 de pouce d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites frire les aubergines par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, 2 à 3 minutes par face, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Pour la sauce, faites chauffer l'huile d'olive et l'ail dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez les tomates concassées et le basilic, assaisonnez de sel et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, 15 à 20 minutes. Retirez l'ail et le basilic si vous le souhaitez.
Préchauffez le four à 375°F (190°C).
Étalez une fine couche de sauce dans un plat de cuisson de 8x8 pouces ou 9x9 pouces. Ajoutez une seule couche d'aubergines frites, en les faisant légèrement se chevaucher, puis versez un peu plus de sauce, parsemez de mozzarella, de Parmigiano et de quelques feuilles de basilic. Répétez pour faire 2 à 3 couches, en terminant par de la sauce, de la mozzarella et du Parmigiano.
Faites cuire au four jusqu'à ce que le dessus bouillonne et soit bien doré, 30 à 35 minutes. Laissez reposer 10 à 15 minutes avant de trancher et de servir.
Variantes régionales
Certains cuisiniers napolitains glissent des tranches d'œuf dur entre les couches ; en Sicile, le caciocavallo remplace souvent la mozzarella et de la chapelure peut être ajoutée sur le dessus.
Notes du cuisinier
- Utilisez de la mozzarella ferme et fraîche et égouttez-la bien pour éviter que le plat ne devienne aqueux.
- Faites bien frire les aubergines ; des aubergines sous-cuites peuvent être spongieuses et moins savoureuses.
- Laisser reposer la parmigiana cuite avant de la couper aide les couches à tenir ensemble.
Servir avec
Servez tiède ou à température ambiante avec du pain croustillant et une simple salade verte.
Préparer à l'avance et conservation
Montez le plat jusqu'à 24 heures à l'avance, couvrez et réfrigérez ; faites cuire au four avant de servir. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent bien.
