Glace au pistache (Gelato al Pistacchio)
Gelato al pistacchio Dites : jeh-LAH-toh ahl pee-STAHK-kyoh
Le gelato al pistacchio est la glace italienne intensément noisettée à la pistache, étroitement associée à la Sicile et aux précieuses pistaches cultivées autour de Bronte. Contrairement à la glace ordinaire à la pistache, elle est dense, lisse et modérément sucrée, laissant la saveur de la pistache grillée dominer. Les Italiens la dégustent comme une gourmandise d'après-midi ou de soirée, servie en coupe ou en cornet. Sa couleur vert pâle naturelle provient des fruits à coque eux-mêmes plutôt que de colorants vifs, et sa texture crémeuse, presque fondante, rend une petite boule profondément satisfaisante.
Glace au pistache (Gelato al Pistacchio)
Gelato al pistacchio
Prononcé jeh-LAH-toh ahl pee-STAHK-kyoh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 30 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient lait, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Si vous utilisez des pistaches entières, placez-les dans un mixeur avec 1/2 tasse (120 ml) du lait et mixez à puissance maximale jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, en raclant les parois si nécessaire. Réservez.
Dans une casserole moyenne, combinez le reste du lait, la crème épaisse, le sucre et le sel. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le mélange fume et que le sucre soit complètement dissous, environ 5 minutes ; ne faites pas bouillir.
Retirez du feu et incorporez au fouet la pâte de pistache (ou le mélange pistache-lait mixé) jusqu'à ce qu'elle soit complètement intégrée et que la base soit vert pâle et lisse.
Passez à travers une passoire fine dans un bol, en pressant doucement ; cela élimine les morceaux de noix granuleux pour une texture plus soyeuse. Laissez refroidir à température ambiante.
Couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que le mélange soit très froid, au moins 2 heures ou toute une nuit.
Turbinez dans une sorbetière selon les instructions du fabricant, jusqu'à ce que le gelato soit épais, crémeux et ait la consistance d'une glace à l'italienne, environ 25 à 35 minutes.
Transvasez dans un moule à cake refroidi ou un récipient allant au congélateur, pressez un morceau de papier sulfurisé directement sur la surface et congelez jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être servi à la cuillère, au moins 2 heures.
Laissez reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes avant de servir.
Variante régionale : Glace à la pistache de Bronte (Gelato al Pistacchio di Bronte)
Utilisez uniquement du lait entier et omettez la crème épaisse ; augmentez la pâte de pistache à 3/4 tasse (180 g). Le résultat est plus maigre, plus intensément noisetté et légèrement plus glacé, comme c'est la tradition autour de Bronte, en Sicile.
Notes du cuisinier
- Refroidissez soigneusement la base du gelato ; une base tiède turbine mal et forme des cristaux de glace.
- Utilisez des pistaches non salées, crues ou légèrement grillées ; évitez les noix salées grillées ou le gelato pourrait être trop salé.
- Pour une saveur plus intense, faites griller les pistaches décortiquées dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 3 minutes, puis laissez refroidir avant de mixer.
Servir avec
Servez nature dans une coupe ou un cornet refroidi ; quelques pistaches concassées ou une petite gaufrette croustillante sont la touche finale habituelle.
Préparer à l'avance et conservation
Conservez dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à 1 semaine ; laissez ramollir 5 à 10 minutes avant de servir.
