Riz à la langouste espagnol (Arroz con Bogavante)
arroz con bogavante Dites : ah-ROTH kon bo-gah-BAN-teh
L'arroz con bogavante est un plat de riz festif de la côte méditerranéenne espagnole, en particulier de Valence et d'Alicante. Il est préparé avec de la langouste, du riz bomba à grains courts, de la tomate, de la ñora et du safran, et est souvent servi lors de déjeuners familiaux festifs et de repas dominicaux au bord de mer. Le riz cuit dans un fumet de poisson parfumé à la langouste jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, avec de la chair de langouste sucrée et une légère profondeur fumée et noisettée provenant du sofrito. De nombreux cuisiniers le terminent avec un socarrat croustillant au fond de la poêle.
Riz à la langouste espagnol (Arroz con Bogavante)
arroz con bogavante
Prononcé ah-ROTH kon bo-gah-BAN-teh
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient fruits de mer, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Si vous utilisez la ñora séchée, faites-la tremper dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Égouttez, retirez la tige et les graines, et grattez la chair ; réservez la pâte. Si vous utilisez du paprika fumé à la place, sautez cette étape.
Préparez la langouste . demandez à votre poissonnier de la fendre dans le sens de la longueur et de casser les pinces, ou refroidissez la langouste vivante au congélateur pendant 20 minutes, puis fendez-la dans le sens de la longueur, retirez le tractus intestinal noir, coupez chaque moitié en 2 à 3 morceaux et cassez les pinces. Épongez les morceaux.
Mettez le safran dans un petit bol, écrasez-le avec vos doigts et ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe du fumet de poisson chaud. Gardez le reste du fumet chaud à feu doux.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à paella de 15 pouces (38 cm) ou une grande poêle peu profonde à feu moyen-vif. Ajoutez les morceaux de langouste et faites-les saisir 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la carapace devienne rouge vif. Retirez et réservez sur une assiette.
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon et le poivron vert dans la même poêle et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l'ail, la pulpe de tomate, la pâte de ñora (ou le paprika fumé), le paprika doux et 1 cuillère à café de sel. Faites cuire 5 à 8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le mélange noircisse et épaississe comme de la confiture.
Ajoutez le riz et remuez pendant 1 à 2 minutes pour enrober les grains. Versez le fumet de poisson chaud et le liquide au safran ; secouez doucement la poêle pour répartir. Remettez les morceaux de langouste, carapace vers le haut, en les nichant dans le riz. À partir de ce moment, ne remuez plus.
Portez à ébullition vive, puis réduisez à moyen et faites cuire à découvert pendant 10 minutes. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes supplémentaires, en tournant la poêle pour une chaleur uniforme, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé. Si la poêle semble sèche avant que le riz ne soit cuit, ajoutez 1/4 tasse (60 ml) de fumet chaud.
Augmentez le feu pendant les 1 à 2 dernières minutes pour créer un léger socarrat doré au fond ; écoutez un léger grésillement. Retirez du feu, couvrez avec un torchon propre ou du papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Servez dans la poêle avec des quartiers de citron.
Variante régionale : Arroz caldoso con bogavante (riz à la langouste en bouillon)
Pour la version côtière en bouillon, augmentez le fumet de poisson à environ 7 tasses (1,65 L) et ne visez pas une finition sèche ni un socarrat. Faites cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre mais encore liquide, comme un risotto, puis servez dans des bols profonds. Une cuillère d'alioli ou un filet de citron est souvent ajouté à table.
Notes du cuisinier
- Utilisez du riz bomba ou Calasparra si possible ; ils absorbent plus de liquide et restent séparés. L'arborio est un substitut acceptable mais plus crémeux.
- Gardez le fumet chaud et arrêtez de remuer après que le liquide a bouilli, sinon le riz deviendra collant.
- Si le poissonnier vous donne le corail/tomalley de langouste, incorporez-le au sofrito avec la tomate pour plus de profondeur.
Servir avec
Quartiers de citron, alioli et une salade verte croquante.
Préparer à l'avance et conservation
À consommer immédiatement. Réfrigérez les restes jusqu'à 1 jour et réchauffez doucement avec un trait de fumet de poisson.
