Tortelli de calabaza (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca Dilo: tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
Los tortelli di zucca son la pasta otoñal emblemática de Mantua: finos paquetes de pasta al huevo rellenos de calabaza asada dulce, amaretti triturados y mostarda agridulce. El relleno se suaviza con Parmigiano y nuez moscada, y luego los tortelli se hierven y se aliñan simplemente con mantequilla dorada y salvia. El resultado es delicado pero rico, con la dulzura de la calabaza equilibrada por la nota de almendra de los amaretti y el ligero picante de la mostarda. Se comen en toda Lombardía, especialmente en Mantua, desde finales de septiembre hasta el invierno.
Tortelli de calabaza (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca
Se pronuncia tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 55 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h 30 min
- Nivel
- Medio
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo, frutos secos, mostaza. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Masa de pasta
Relleno
Para terminar
Preparación
Precaliente el horno a 400°F (200°C). Mezcle los trozos de calabaza con una pizca de sal, extiéndalos en una bandeja para horno forrada con papel pergamino y áselos durante 30–35 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados en los bordes. Tritúrelos bien, luego escúrralos en un colador de malla fina durante 15 minutos, presionando suavemente para eliminar el exceso de líquido.
Forme un montón con la harina sobre una tabla, haga un hueco en el centro y añada los huevos y una pizca de sal. Bata los huevos con un tenedor, incorpore gradualmente la harina y luego amase durante 8–10 minutos, hasta que esté suave y elástica. Envuelva bien y deje reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Para el relleno, mezcle en un bol la calabaza escurrida, el Parmigiano, los amaretti triturados, la mostarda, el huevo, la nuez moscada y 1/2 cucharadita de sal. Pruebe y ajuste la sal, luego enfríe durante 20 minutos, hasta que esté lo suficientemente firme para tomar con cuchara.
Divida la masa en cuatro partes y mantenga cubiertas las piezas que no esté usando. Pase cada pieza por una máquina de pasta hasta la segunda posición más fina (o estírela a mano hasta aproximadamente 1/16 de pulgada/1,5 mm), espolvoreando con harina según sea necesario.
Corte las láminas en cuadrados de 3 pulgadas (8 cm). Coloque una cucharadita colmada de relleno en el centro de cada cuadrado, doble por la mitad para formar un rectángulo o triángulo, presione para sacar el aire y selle los bordes firmemente. Rícele con un tenedor y colóquelos sobre un paño enharinado; repita con el resto de la masa y el relleno.
Ponga a hervir una olla grande de agua y añada la 1 cucharada de sal. En un cazo pequeño, derrita la mantequilla con la salvia a fuego medio durante 2–3 minutos, hasta que la mantequilla esté dorada y huela a avellana; mantenga caliente.
Cocine los tortelli por tandas en el agua hirviendo durante 3–4 minutos, hasta que floten y la pasta esté al dente. Sáquelos con una espumadera, transfiéralos a una fuente caliente, rocíelos con la mantequilla de salvia y termine con la 1/2 taza de Parmigiano. Sirva inmediatamente.
Variantes regionales
En algunas cocinas se añade un poco de ralladura de limón al relleno; la calabaza butternut o delicata puede reemplazar a la tradicional zucca mantovana de pulpa verde.
Notas del cocinero
- Escurra bien la calabaza asada; un relleno húmedo romperá la pasta y hará que los tortelli pesen.
- Selle los bordes firmemente y cocine los tortelli suavemente para que no se rompan en el agua.
- La mostarda varía en dulzor y picante, así que pruebe el relleno y ajústelo antes de dar forma.
Servir con
Una copa de Lambrusco Mantovano o un vino blanco seco; una sencilla ensalada verde después.
Preparación anticipada y conservación
Los tortelli sin cocer se congelan bien: colóquelos en una bandeja enharinada, congélelos hasta que estén firmes, luego guárdelos en bolsas hasta por 2 meses y cocínelos desde congelados. Las sobras cocidas se conservan 2 días en el refrigerador.
