Tortelli de Abóbora (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca Diga: tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
Os tortelli di zucca são a massa de outono típica de Mântua: finos pacotes de massa de ovos recheados com abóbora assada adocicada, amaretti triturados e mostarda agridoce. O recheio é amaciado com Parmigiano e noz-moscada, e então os tortelli são cozidos e temperados simplesmente com manteiga dourada e sálvia. O resultado é delicado, mas rico, com a doçura da abóbora equilibrada pela nota de amêndoa dos amaretti e pelo sabor suave da mostarda. São consumidos em toda a Lombardia, especialmente em Mântua, do final de setembro até o inverno.
Tortelli de Abóbora (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca
Pronúncia tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
- Rende
- 4
- Preparação
- 55 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 1 h 30 min
- Nível
- Médio
Alergênicos: contém glúten, leite, ovo, nozes, mostarda. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Massa
Recheio
Para finalizar
Modo de preparo
Aqueça o forno a 400°F (200°C). Misture os pedaços de abóbora com uma pitada de sal, espalhe em uma assadeira forrada com papel manteiga e asse por 30–35 minutos, até ficarem macios e levemente caramelizados nas bordas. Amasse bem e, em seguida, escorra em uma peneira de malha fina por 15 minutos, pressionando delicadamente para remover o excesso de líquido.
Faça um monte com a farinha sobre uma tábua, abra um buraco no centro e adicione os ovos e uma pitada de sal. Bata os ovos com um garfo, incorpore gradualmente a farinha e sove por 8–10 minutos, até ficar lisa e elástica. Embrulhe bem e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Para o recheio, misture em uma tigela a abóbora escorrida, o Parmigiano, os amaretti triturados, a mostarda, o ovo, a noz-moscada e 1/2 colher de chá de sal. Prove e ajuste o sal, depois leve à geladeira por 20 minutos, até firmar o suficiente para colher.
Divida a massa em quatro pedaços e mantenha os pedaços que não estiver usando cobertos. Passe cada pedaço por uma máquina de massa na segunda regulagem mais fina (ou abra à mão até cerca de 1/16 de polegada/1,5 mm), polvilhando com farinha conforme necessário.
Corte as folhas em quadrados de 3 polegadas (8 cm). Coloque uma colher de chá arredondada de recheio no centro de cada quadrado, dobre ao meio para formar um retângulo ou triângulo, retire o ar e sele bem as bordas. Faça um repuxado com um garfo e coloque sobre um pano enfarinhado; repita com o restante da massa e do recheio.
Leve uma panela grande de água para ferver e adicione 1 colher de sopa de sal. Em uma panela pequena, derreta a manteiga com a sálvia em fogo médio por 2–3 minutos, até a manteiga ficar dourada e com aroma de avelã; mantenha aquecida.
Cozinhe os tortelli em lotes na água fervente por 3–4 minutos, até subirem e a massa ficar al dente. Retire com uma escumadeira, transfira para um prato aquecido, regue com a manteiga de sálvia e finalize com 1/2 xícara de Parmigiano. Sirva imediatamente.
Variantes regionais
Em algumas cozinhas, um pouco de raspas de limão é adicionado ao recheio; abóbora butternut ou delicata pode substituir a tradicional zucca mantovana de polpa verde.
Notas do cozinheiro
- Escorra bem a abóbora assada; um recheio úmido rasgará a massa e deixará os tortelli pesados.
- Sele bem as bordas e cozinhe os tortelli delicadamente para que não estourem na água.
- A mostarda varia em doçura e ardência, então prove o recheio e ajuste antes de modelar.
Sirva com
Uma taça de Lambrusco Mantovano ou um vinho branco seco; uma salada verde simples depois.
Antecipe e armazenamento
Os tortelli crus congelam bem: disponha em uma bandeja enfarinhada, congele até firmar, depois embale por até 2 meses e cozinhe congelados. As sobras cozidas duram 2 dias na geladeira.
