Tortelli à la citrouille (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca Dites-le : tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
Les tortelli di zucca sont la pasta d'automne emblématique de Mantoue : de fines pâtes aux œufs farcies de citrouille rôtie sucrée, d'amaretti écrasés et de mostarda aigre-douce. La farce est adoucie avec du Parmigiano et de la muscade, puis les tortelli sont bouillis et assaisonnés simplement avec du beurre noisette et de la sauge. Le résultat est délicat mais riche, la douceur de la courge étant équilibrée par la note d'amande des amaretti et la légère morsure de la mostarda. On les mange dans toute la Lombardie, en particulier à Mantoue, de fin septembre à l'hiver.
Tortelli à la citrouille (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca
Se prononce tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
- Pour
- 4
- Préparation
- 55 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, noix, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pasta dough
Filling
To finish
Méthode
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Mélangez les morceaux de citrouille avec une pincée de sel, étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites rôtir 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés sur les bords. Écrasez bien, puis égouttez dans une passoire fine pendant 15 minutes, en pressant doucement pour éliminer l'excès de liquide.
Formez un puits avec la farine sur un plan de travail, ajoutez les œufs et une pincée de sel. Battez les œufs à la fourchette, incorporez progressivement la farine, puis pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Enveloppez hermétiquement et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Pour la farce, mélangez dans un bol la citrouille égouttée, le Parmigiano, les amaretti écrasés, la mostarda, l'œuf, la muscade et 1/2 cuillère à café de sel. Goûtez et ajustez le sel, puis réfrigérez 20 minutes, jusqu'à ce que la farce soit assez ferme pour être prélevée à la cuillère.
Divisez la pâte en quatre morceaux et gardez couverts les morceaux que vous n'utilisez pas. Passez chaque morceau dans une machine à pâtes au deuxième réglage le plus fin (ou à la main sur environ 1/16 pouce/1,5 mm), en farinant au besoin.
Coupez les feuilles en carrés de 3 pouces (8 cm). Placez une cuillère à café bombée de farce au centre de chaque carré, repliez en deux pour former un rectangle ou un triangle, chassez l'air et scellez fermement les bords. Pincez avec une fourchette et déposez sur un torchon fariné ; répétez avec le reste de pâte et de farce.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez la cuillère à soupe de sel. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec la sauge à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit doré et ait une odeur de noisette ; gardez au chaud.
Faites cuire les tortelli par lots dans l'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que les pâtes soient al dente. Retirez-les avec une écumoire, transférez-les sur un plat chaud, arrosez de beurre à la sauge et terminez avec la 1/2 tasse de Parmigiano. Servez immédiatement.
Variantes régionales
Dans certaines cuisines, un peu de zeste de citron est ajouté à la farce ; la courge butternut ou delicata peut remplacer la traditionnelle zucca mantovana à chair verte.
Notes du cuisinier
- Égouttez soigneusement la citrouille rôtie ; une farce humide déchirerait les pâtes et rendrait les tortelli lourds.
- Scellez fermement les bords et faites cuire les tortelli doucement pour qu'ils n'éclatent pas dans l'eau.
- La mostarda varie en douceur et en force, alors goûtez la farce et ajustez-la avant de façonner.
Servir avec
Un verre de Lambrusco Mantovano ou un vin blanc sec ; une simple salade verte ensuite.
Préparation à l'avance et conservation
Les tortelli crus se congèlent bien : disposez-les sur un plateau fariné, congelez jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis mettez-les en sac pour jusqu'à 2 mois et faites-les cuire congelés. Les restes cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur.
