Guiso de pescado de Livorno (Cacciucco alla Livornese)
Cacciucco alla livornese Se dice: kaht-CHOOK-koh ah-lah lee-vor-NEH-zeh
El cacciucco alla livornese es el guiso de pescado emblemático de Livorno, un plato toscano contundente de pescado y marisco variados cocidos a fuego lento con tomate, vino blanco, ajo y hierbas. Se come en la costa toscana como una comida abundante para compartir, especialmente cuando la pesca del día es variada. El caldo es salobre, ligeramente ácido por el vino y profundamente sabroso, mientras que el marisco se mantiene tierno. Tradicionalmente se sirve sobre rebanadas de pan tostado frotado con ajo, que absorben el caldo rico y rojizo y completan el plato.
Guiso de pescado de Livorno (Cacciucco alla Livornese)
Cacciucco alla livornese
Se pronuncia kaht-CHOOK-koh ah-lah lee-vor-NEH-zeh
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, pescado, mariscos, apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Guiso
Pan con ajo
Preparación
Enjuague los mejillones y las almejas bajo agua fría, cepillando las conchas y quitando las barbas; deseche los que estén rotos o que no se cierren al golpearlos. Seque el pescado con papel de cocina y mantenga todos los mariscos refrigerados hasta el momento de usarlos.
Caliente las 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva en una olla ancha y pesada a fuego medio. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio y cocine, revolviendo, durante 8-10 minutos, hasta que estén tiernos y translúcidos pero no dorados.
Incorpore el ajo picado, el chile y la pasta de tomate y cocine durante 1 minuto, hasta que desprendan aroma. Vierta el vino y deje hervir a fuego lento durante 3-4 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
Agregue los tomates triturados, el caldo de pescado o agua, la hoja de laurel, 1 cucharadita de sal y la pimienta. Lleve a un hervor suave y cocine sin tapar durante 15 minutos, hasta que el caldo espese ligeramente y tenga un sabor redondo.
Agregue el calamar y cocine durante 5 minutos. Incorpore con cuidado los trozos de pescado firme y cocine 4 minutos más, manteniendo el caldo a un hervor muy suave.
Agregue las almejas y los mejillones, tape y cocine durante 5-7 minutos, hasta que las conchas se abran. Agregue los langostinos y cocine durante 2-3 minutos, hasta que estén rosados y apenas firmes; deseche las conchas que permanezcan cerradas.
Apague el fuego y agregue el perejil. Pruebe el caldo y agregue más sal si es necesario, luego mantenga caliente mientras prepara el pan tostado.
Tueste el pan hasta que esté dorado y crujiente en los bordes. Frote un lado de cada rebanada con los dientes de ajo partidos y rocíe con las 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva.
Coloque dos rebanadas de pan tostado en cada cuenco caliente, vierta el guiso y los mariscos sobre ellas y sirva inmediatamente con un poco más de caldo por encima.
Variantes regionales
A lo largo de la costa toscana, la pesca cambia con la estación: el pulpo, la sepia, el rubio o el escorpa son adiciones comunes, y algunos cocineros usan solo una mezcla de almejas y mejillones. Mantenga el peso total de mariscos similar y ajuste los tiempos de cocción según la textura.
Notas del cocinero
- No deje hervir una vez agregados los mariscos; un hervor suave mantiene los langostinos y el pescado tiernos y evita que los mejillones se endurezcan.
- Deseche los mejillones o almejas que permanezcan cerrados después de cocinar.
- Si el caldo está demasiado líquido, retire los mariscos y hierva el caldo durante unos minutos antes de volver a incorporarlos.
Acompañar con
Pan con ajo extra y una copa de vino blanco toscano fresco o un tinto ligero.
Preparar con antelación y conservación
El caldo de tomate se puede preparar con hasta 1 día de antelación y refrigerar; cocine los mariscos justo antes de servir. Las sobras se conservan durante 1 día en el refrigerador y deben recalentarse suavemente, sin hervir.
